Priprema

• Prethodno zagrijte pećnicu na 160°C/325°F/plin 3.
• Blanširajte rajčice u velikoj tavi kipuće vode 30 sekunda. Izvadite ih žlicom s rupama i premjestite u zdjelu ledene vode te ogulite kožu. Posložite na pladanj za pečenje srednje veličine.
• Ogulite i na kriške narežite češnjak, uberite lišće ružmarina i pobacajte po rajčicama. Nakapajte malo ulja, a zatim ih promiješajte da se ružmarin primi na njih i posložite ih u jednom sloju. Pecite 40 minuta dok ne postanu zlaćane boje.
• Uklonite glave i repove škampa, a zatim ogulite kožu i grubo nasjeckajte slatko meso. Provjerite dagnje i sortirajte školjke te kvrcnite sve koje nisu čvrsto zatvorene. Ako se ne zatvore, bacite ih. Tanko narežite lignje i spremite ih za kasnije. Proberite meso rakova i uklonite ljuske.
• Stavite šafran u malu zdjelu, prekrijte s 50ml svježe prokuhane vode i ostavite da se namače.
• Za rižoto, ogulite i sitno nasjeckajte luk, celer i komorač te sačuvajte lijepe listove i biljne vrhove za ukras. Zatim stavite u široku i visoku tavu na srednjoj vatri s 3 žlice maslinovog ulja. Kuhajte 15 minuta ili dok ne omekšaju, ali ne dobiju boju, povremeno miješajući, a zatim umiješajte rižu da se tostira 2 minute.
• Ulijte vino te miješajte dok se ne upije. Dodajte kutlaču punu temeljca te čekajte dok se sasvim ne upije prije nego dodate još jednu te miješajte oko 10 sekunda svake minute te nastavite dodavati kutlače temeljca sve dok riža ne postane mekana i užitak za jelo, ali da zadrži svoj oblik i malo čvrstine. To će potrajati 16 do 18 minuta,
• Dodajte šafran i tekućinu u kojoj se namakao, a zatim umiješajte dagnje i školjke.
• Kad se školjke tek počnu otvarati, dodajte lignje, rakove i škampe. Istucite maslac, sitno naribajte i dodajte parmezan, a zatim začinite do savršenstva te ugasite vatru. Prekrijte tavu i ostavite da počiva minutu-dvije tako da rižoto postane kremast i sluzav. Opet promiješajte i dodajte još malo dodatnog temeljca ako je potrebno.
• Pažljivo prebacite rižoto na veći poslužavnik i uklonite sve dagnje ili školjke koje su ostale zatvorene. Posložite pečene rajčice, razbacajte lišće celera i zelene vrške komorača koje ste sačuvali, a zatim pokapajte s malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Poslužite i uživajte!
• Savjeti
• Kako biste pripremili vlastiti riblji temeljac, tražite u svojoj ribarnici 250g ribljih kostiju (i glava), a zatim ih bacite u veliku tavu s ljuskama škampa i glavama, onim što odrežete od povrća, (uključujući kožu rajčica i peteljke) s malo ulja. Dodajte 150ml bijelog vina i 2 svježa lista lovora pa ostavite da se kuhaju nekoliko minuta, a zatim prelijte s dovoljno hladne vode da sve to prekrije (približno 2 litre). Neka zakipi pa ostavite da se zgušnjava 15 minuta. Procijedite tekućinu kroz sito prije korištenja.