Opis
Priprema:
Narežite govedinu na 8 dijelova i stavite u nemetalnu posudu. Dodajte svinjsku nožicu (ako je koristite), vino, timijan, sol i papar i dobro promiješajte. Pokrijte i pustite da se marinira u hladnjaku, uz povremeno miješanje, 24 sata.
Dodajte polovicu slanine u veliku emajliranu posudu od lijevanog željeza ili visoku vatrostalnu posudu s poklopcem. Preostalu slaninu stavite u veliku posudu. Ocijedite rajčice (sok ostavite za nešto drugo poput juhe ili umaka), prepolovite rajčice i uklonite sjemenke. Dodajte u posudu zajedno s gljivama, mrkvom, peršinom, lukom i češnjakom i dobro promiješajte.
Rupičastom žlicom na slaninu u emajliranoj posudi dodajte svinjsku nožicu (ako je koristite) i polovicu govedine. Prekrijte s polovicom smjese s rajčicom. Dodajte listove lovora i narančinu koricu. Ponovite slojeve govedine i smjese od rajčice. Umutite pastu od rajčice u marinadu i ulijte u posudu.
U zdjeli pomiješajte brašno s pola šalice (125 ml) vode da dobijete gustu smjesu. Pokrijte posudu poklopcem, pobrašnite ruke i prstima utisnite pastu između poklopca i posude da je zapečatite. Pecite 20 minuta u pećnici na 200 °C. Smanjite temperaturu na 120 °C i pecite 4 sata. Maknite koricu. Pokupite masnoću, bacite listove lovora i narančinu koricu. (Napravite unaprijed: pustite da se hladi 30 minuta. Stavite u hladnjak, nepokriveno, dok se ne ohladi. Pokrijte i čuvajte u hladnjaku do 2 dana. Zagrijte ponovno, pokriveno, na srednjoj temperaturi, oko 30 minuta ili u pećnici na 190 °C 45 minuta.)
Sastojci
Pirjana govedina u vinu
- 1350 g svinjske lopatice bez kosti
- 1 svinjska nožica
- prepolovljena (nije obvezno)
- 1 1/4 šalice suhog crnog vina
- 1 1/4 šalice bijelog vina
- 2 čajne žličice sušenog timijana
- po 1/2 čajne žličice soli i papra
- 8 kriški debelo rezane nemasne slanine
- grubo sjeckano
- 1 konzerva rajčica
- 2 šalice prepolovljenih gljiva
- 2 šalice debelo rezane mrkve
- 1/2 šalice sjeckanog svježeg peršina
- 2 luka
- sjeckana
- 4 češnja češnjaka
- sjeckana
- 2 lista lovora
- 2 narančine korice
- 1/4 šalice paste od rajčice
- 1 šalica brašna