Priprema:

Narežite govedinu na 8 dijelova i stavite u nemetalnu posudu. Dodajte svinjsku nožicu (ako je koristite), vino, timijan, sol i papar i dobro promiješajte. Pokrijte i pustite da se marinira u hladnjaku, uz povremeno miješanje, 24 sata.

Dodajte polovicu slanine u veliku emajliranu posudu od lijevanog željeza ili visoku vatrostalnu posudu s poklopcem. Preostalu slaninu stavite u veliku posudu. Ocijedite rajčice (sok ostavite za nešto drugo poput juhe ili umaka), prepolovite rajčice i uklonite sjemenke. Dodajte u posudu zajedno s gljivama, mrkvom, peršinom, lukom i češnjakom i dobro promiješajte.

Rupičastom žlicom na slaninu u emajliranoj posudi dodajte svinjsku nožicu (ako je koristite) i polovicu govedine. Prekrijte s polovicom smjese s rajčicom. Dodajte listove lovora i narančinu koricu. Ponovite slojeve govedine i smjese od rajčice. Umutite pastu od rajčice u marinadu i ulijte u posudu. 

U zdjeli pomiješajte brašno s pola šalice (125 ml) vode da dobijete gustu smjesu. Pokrijte posudu poklopcem, pobrašnite ruke i prstima utisnite pastu između poklopca i posude da je zapečatite. Pecite 20 minuta u pećnici na 200 °C. Smanjite temperaturu na 120 °C i pecite 4 sata. Maknite koricu. Pokupite masnoću, bacite listove lovora i narančinu koricu. (Napravite unaprijed: pustite da se hladi 30 minuta. Stavite u hladnjak, nepokriveno, dok se ne ohladi. Pokrijte i čuvajte u hladnjaku do 2 dana. Zagrijte ponovno, pokriveno, na srednjoj temperaturi, oko 30 minuta ili u pećnici na 190 °C 45 minuta.)