Varivo od graha i tjestenine

Recept iz: Silvia Colloca

Ljubiteljica hrane, Silvia Colloca, je žena sa mnogo strasti: profesionalna glumica, trenirana operna pjevačica, bloggerica i autorica kulinarske knjige. Nakon što je djetinjstvo provela u kuhinji zajedno sa svojom majkom i bakom, Silvia je upila veliki dio talijanske kulinarske baštine te je njegovala ljubav prema talijanskoj kuhinji.

Sastojci

  • 500 g suhog bijelog graha
  • 2 lista lovora
  • 3 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
  • 1 stapka celera, sitno nasjeckana
  • 2 češnja češnjaka, oguljena i grubo nasjeckana
  • 300 g grubo narezane svinjske vratine
  • 3 svinjske kobasice, izvađene iz crijeva i grubo narezane
  • nekoliko komada svinjske kože, po želji
  • 1 glavica luka, sitno nasjeckana
  • 1 mrkva, sitno nasjeckana
  • listovi lovora
  • 1 manji komadić kore parmezana ili pecorina
  • 2 l domaće (ili kupljene) pasirane rajčice
  • čili-ulje ili svježe mljeveni crni papar
  • svježe ribani parmezan i listići celera
  • 400 g brašna tip 00
  • 4 jaja
  • prstohvat krupne soli
  • pšenična krupica, za posipanje

Priprema

  • 1. Suhi bijeli grah preko noći namačite u vodi. Ocijedite ga.
  • 2. Grah i lovorov list u velikom loncu zakuhajte s vodom i kuhajte 1–1½ sat ili dok ne omekšate i skuhate grah. Posolite ga. Ostavite ga hladiti u vodi u kojoj se kuhao.
  • 3. Dok se grah krčka, zamijesite tijesto za tjesteninu.
  • 4. Brašno istresite na drvenu dasku za rezanje, pa u središtu napravite udubinu i unutra razbijte jaja. Posolite ih. Pomiješajte ih prstima ili vilicom, pa snažno mijesite oko 10 minuta. Isprva će se mrviti, ali će tijesto, kad toplinom tijela aktivirate škrob u brašnu, promijeniti teksturu te postati čvrsto i glatko. Oblikujte ga u loptu. (Želite li ubrzati postupak, sastojke za tijesto miješajte u sjeckalici dok ne počnu nalikovati mokrom pijesku, pa ih istresite na pobrašnjenu dasku, sjedinite rukama i mijesite 1 minutu.)
  • 5. Tijesto umotajte u prianjajuću foliju i 30 minuta ostavite odležati u hladnjaku.
  • 6. Tijesto podijelite na četiri podjednaka dijela. Dok radite s jednim dijelom tijesta, preostala tri umotajte u prianjajuću foliju da se ne isuše. Dio tijesta s kojim radite spljoštite dlanom i tri ga ili četiri puta provucite kroz najširi otvor stroja za izradu tjestenine. Tijesto nakon svakog provlačenja trostruko preklopite. Svaki ga naredni put provucite kroz uži otvor, dok ne dođete do predzadnje postavke stroja za izradu tjestenine ili dobijete koru tijesta debljine otprilike 2,5 mm. Ako nemate stroj, na izradu tjestenine prionite valjkom.
  • 7. Oblikovanu koru tijesta pobrašnite, preklopite i narežite na kvadratiće veličine 3 cm x 3 cm. Izrezane rezance pažljivo premjestite na pobrašnjenu kuhinjsku krpu, pospite pšeničnom krupicom i kratko sušite na sobnoj temperaturi.
  • 8. U srednje velikoj tavi na umjereno jakoj vatri zagrijte maslinovo ulje, pa dodajte celer, luk, mrkvu i češnjak. Pirjajte ih 2 minute. Dodajte meso i pirjajte ga 2-3 minute ili dok ga ne zapečete.
  • 9. Dodajte koru sira, pasiranu rajčicu i listove lovora. Pirjajte ih na laganoj vatri 2-3 minute ili dok ne omekša meso. Posolite ih.
  • 10. U varivo dodajte kuhani grah.
  • 11. Zakuhajte veliki lonac slane vode. Ubacite tjesteninu i kuhajte je 2-3 minute ili dok je ne skuhate.
  • 12. Kuhanu tjesteninu umiješajte u varivo od graha i pasirane rajčice. Varivo poslužite vruće, a vrh pokapajte čili-uljem ili popaprite svježe mljevenim paprom i pospite šakom ribanog parmezana.

Povezani recepti

Vidi sve