Francuska torta od kave

Recept iz: Rudolph van Veen

Francuska torta od kave

Rudolph van Veen imao je dječački san – postati kuharom. Godine 1985. uspješno je završio kulinarsku školu u Bredi, a potom je radio kao glavni kuhar u Švicarskoj, specijalizirao se za slastičarske proizvode i u dvadeset sedmoj godini ostvaruje SVH (Stichting Vakbekwaamheid Horeca) Master – što je najviša pohvala koju jedan Nizozemac može dobiti.

 

Sastojci

  • 60 g lješnjaka
  • 60 g šećera u prahu
  • 1 jaje
  • 15 g šećera
  • 35 g maslaca
  • 1 bjelanjak
  • 22 jaja
  • 90 g šećera
  • 60 g bademova brašna
  • 35 g brašna
  • 35 g čokolade
  • 15 g maslaca
  • 2 žličice instantne kave
  • 10 g rižinih pahuljica
  • 5 listića želatine
  • 500 ml vrhnja za šlag
  • 100 g šećera
  • 160 ml espressa
  • 150 ml mlijeka
  • 2 žumanjka
  • 300 g mliječne čokolade
  • 85 g zrna kave
  • 250 g mliječne čokolade
  • 100 g bijele čokolade
  • 565 ml vode
  • 240 ml vrhnja za šlag
  • 100 g šećera
  • 150 g meda
  • 8 listića želatine
  • 5 g instantne kave
  • 50 g bijele čokolade

Priprema

  • 1. Zagrijte pećnicu na 200 °C. Pecite lješnjake oko 5 minuta. Dobro sameljite lješnjake i šećer u prahu. Istucite jaje i šećer i umiješajte smjesu s lješnjacima. Smjesu stavite u namašćen prsten za tortu na lim za pečenje prekriven papirom za pečenje. Pecite koru oko 8 minuta tako da bude hrskava.
  • 2. Zagrijte pećnicu na 220 °C. Otopite maslac. Tucite bjelanjak dok ne dobijete čvrstu pjenu. Istucite jaja i šećer. Tučenim jajima dodajte bademovo brašno i brašno. Dodajte maslac i umiješajte snijeg od bjelanjka. Smjesu tanko razmažite na lim prekriven papirom za pečenje. Pecite biskvit oko 6 minuta. Ostavite da se ohladi i s pomoću prstena za tortu izrežite krug od biskvita pa potom načinite krug nešto manji od prstena.
  • 3. Čokoladu otopite na parnoj kupelji i umiješajte maslac. U čokoladu umiješajte instantnu kavu i rižine pahuljice. Smjesu rasporedite preko izrezanog biskvita joconde.
  • 4. Namočite želatinu u hladnu vodu. Tucite vrhnje za šlag dok ne bude gust kao jogurt. Sačuvajte malo espresa. Zakuhajte mlijeko, preostali espreso i polovicu šećera. Istucite žumanjke s preostalim šećerom i s malo espresa koji ste sačuvali. Žumanjcima umiješajte malo toplog mlijeka, vratite natrag u lonac i dobro promiješajte. Skuhajte kremu bez ključanja. Sklonite lonac s vatre i otopite namočenu želatinu u kremi. Neka se smjesa hladi u vodi s ledom dok se ne zgusne. Lopaticom umiješajte šlag.
  • 5. Tortu slažite u prstenu u koji ste prethodno umetnuli celofan. Počnite s korom od lješnjaka, zatim stavite sloj bavarske kreme od kave, pa krug biskvita joconde s hrskavom korom i nadjenite bavarskom kremom od kave. Ravnomjerno razmažite kremu i ostavite tortu u zamrzivaču oko 3 sata.
  • 6. Nasjeckajte čokoladu i dvije trećine otopite na parnoj kupelji. Umiješajte preostalu čokoladu dok se posve ne otopi i dok temperatura ne bude najviše 32 °C. Ovdje pogledajte kako se temperira čokolada.
  • 7. Čokoladu tanko razmažite na listu papira za pečenje. Nasjeckajte zrna kave i pospite njima razmazanu čokoladu. Izrežite je u trokutiće i ostavite da se stvrdne.
  • 8. Sitno nasjeckajte svu čokoladu i promiješajte je. Želatinu namočite u puno hladne vode. Zakuhajte vodu, vrhnje za šlag, šećer i med. U tome rastopite instantnu kavu i nasjeckanu čokoladu i kuhajte dok temperatura ne bude 105 °C. Sklonite lonac s vatre, čekajte da smjesa prestane ključati i dodajte iscijeđene listiće želatine. Dobro promiješajte i ostavite da se ohladi na 35 °C. Žele od kave prelijte preko smrznute torte.
  • 9. Bijelu čokoladu nasjeckajte i otopite na parnoj kupelji. Stavite čokoladu u vrećicu. Tortu obložite trokutićima. Na tortu istisnite riječ "kava".

Povezani recepti

Vidi sve