Priprema

• 1. Kako biste napravili sladoled od nara, ja bih inače u restoranu pripremio bijelu kremu koristeći Thermomix multipraktik. Za to, stavite mlijeko, žutanjke i šećer u Thermomix namješten na 80°C stupnjeva, miksajte na brzini 4 oko 7 minuta. Kada to vrijeme prođe, miksajte na brzini 7 oko 5 sekundi, zatim sve propasirajte kroz sito. Ostavite da se hladi 15 minuta, zatim u to umiješajte otopljenu čokoladu i molasu od nara. Stavite u hladnjak na otprilike 2–3 sata ili dok se ne ohladi.
• 2. Kako biste napravili bijelu kremu na starinski način, zakuhajte mlijeko i stavite ga sa strane. Miksajte žutanjke i šećer dok ne postane gusto i svijetlo, zatim polako ulijevajte vruće mlijeko, konstantno miješajući. Smjesu vratite u lonac iznad srednje jake vatre. Kuhajte, konstantno miješajući, sve dok smjesa ne dosegne temperaturu od 80°C. Kremu prebacite u blender i miksajte 10 sekundi. Procijedite kroz sitno sito i dozvolite da se hladi 15 minuta prije spajanja s otopljenom čokoladom i melasom od nara. Stavite u hladnjak na otprilike 2–3 sata ili dok se ne ohladi. Kada se ohladi, kremu ulijte u stroj za sladoled i koristite ga prema uputama proizvođača. Izvadite iz stroja i zamrznite dok vam ne zatreba.
• 3. Za sljezove kolačiće od cvijeta naranče, u zdjelu stavite listove želatine i prekrijte hladnom vodom. Ostavite da se natope i nabujaju 5 minuta, zatim ocijedite i nježno istisnite višak vode. Ostavite sa strane.
• 4. Koristeći samostojeći mikser na srednjoj brzini, miksajte bjelanjke dok se ne pretvore u pjenu. Dodajte 180g šećera iz tri puta, budite sigurni da se šećer sjedinio između svako dodavanja. Nakon dodavanja zadnje porcije šećera, nastavite miksati još 2-3 minute ili dok se ne formiraju meki vrhovi.
• 5. U međuvremenu, u lonac stavite preostalih 70g šećera, glukoznog sirupa i vode, te zavrijte. Kuhajte dok sirup ne dosegne 115°C–118°C na termometru za slastice. Maknite sirup s vatre, dodajte želatinu i miksajte dok se ne rastopi.
• 6. Smanjite brzinu miksera na najnižu i oprezno ulijte vrući sirup niz stjenku zdjele, pazite da ne pomaknete mikser. Nakon dodavanja sirupa, povećajte brzinu miksera i miksajte 10–15 minuta ili dok se ne ohladi. Dodajte vodu cvijeta naranče i miješajte do se ne sjedini.
• 7. Spojite šećer u prahu i škrobno brašno. Velikodušno pospite duboki kalup veličine 30 cm x 20 cm mješavinom šećera u prahu. Ulijte dovoljno smjese za sljezove kolačiće da postignete debljinu sloja od 4 cm. (Ako vam ostane viška smjese za sljezove kolačiće, možete napuniti još jedan kalup.) Ostavite jedan sat da se hladi na sobnoj temperaturi.
• 8. Dasku za rezanje lagano pospite šećerom u prahu i na nju izvadite sljezov kolač. Izrežite kocke veličine 3 cm x 5 cm i pospite preostalim šećerom u prahu kako bi se obložile sve površine kolačića. Trebat će vam dva komada po porciji.
• 9. Za žele od nara, uljem namastite duboki kalup za kolače veličine 20 cm x 30 cm. U zdjelu stavite želatinu i prekrijte hladnom vodom. Ostavite da buja 5 minuta, zatim ocijedite i nježno istisnite višak vode. Ostavite sa strane.
• 10. U srednje veliku tavu na laganoj vatri stavite sok nara i lagano zagrijavajte dok ne proključa. Tavu maknite s vatre, dodajte želatinu i ružinu vodicu i miješajte dok se želatina ne rastopi. Smjesu protisnite kroz sito u pripremljen kalup kako bi stvorili sloj debljine 3–4 mm. Stavite u hladnjak, neka površina bude nivelirana, ostavite da se hladi tri sata dok se ne stisne.
• 11. Za pjenicu od nara i ruja, u zdjelu stavite listove želatine i prekrijte hladnom vodom. Ostavite 5 minuta da buja, zatim ocijedite i nježno istisnite višak vode. Ostavite sa strane.
• 12. U srednje veliki lonac stavite sok nara i ruj, te zakuhajte. Maknite s vatre i ostavite na 15 minuta. Dodajte želatinu i miješajte dok se želatina ne otopi. Smjesu procijedite kroz sito u zdjelu. Ostavite u hladnjaku 2-3 sata dok se ne stisne. Žlicom izvadite žele i stavljajte u bocu za kremu koju ste napunili jednim cilindrom. Jako protresite zatim stavite još jedan cilindar, opet protresite. Ostavite u hladnjaku dok vam ne zatreba. Prije korištenja dobro protresite.
• 13. Za karamel od kikiriki maslaca, pomiješajte glukozu, šećer, mlijeko i maslac u loncu na srednje jakoj vatri. Neka zavrije, zatim pojačajte vatru i kuhajte, miješajući bez prestanka 5–7 minuta ili dok se mjehurići ne smanje, a smjesa poprimi laganu zlatnu boju i izgleda kao gusti karamel (ne brinite ako karamela izgleda rasuto, vrhnje će sve spojiti zajedno).
• 14. U međuvremenu, u drugom loncu, nježno dovedite vrhnje do vrenja. Dodajte toplo vrhnje i sol u karamelu (budite oprezni jer će smjesa prskati) i promiješajte da se sjedini. Karamelu procijedite kroz sito i stavite u hladnjak da se ohladi. Dodajte maslac od kikirikija u karamelu i miješajte dok se ne sjedini. Prebacite u dresir vrećicu i čuvajte na sobnoj temperaturi dok vam ne zatreba (tako će biti puno lakše s njom raditi).
• 15. Da biste napravili čokoladne vafele, narežite vafel pravokutnike veličine 5 cm x 12 cm. Čokoladu otopite zajedno s kakao maslacem u metalnoj zdjeli iznad zakuhane vode. Zdjelu maknite s lonca s vodom i stavite na kuhinjsku krpu.
• 16. Jedan po jedan, umačite vafele u smjesu od čokolade kako bi se ravnomjerno namočili. Prebacite ih na mrežicu za hlađenje i ostavite otprilike 45 minuta. Ostavite ih dok vam ne zatrebaju.
• 17. Za sastavljanje, na dasku za rezanje obloženu papirom za pečenje prebacite žele. Koristeći jedan vafel kao smjernicu izrežite pravokutnike iste veličine. Stavite vafel na tanjur i uz pomoć noža, na njega stavite komad želea. Komade sljezovih kolačića stavite na oba kraja vafela, tako da su rubovi poravnati. Istisnite karamelu od maslaca od kikirikija između sljezovih kolačića. To će biti baza za sladoled i pjenicu. Stavite kuglicu sladoleda na vrh karamele odmah do sljezovog kolačića. Preostali prostor do sladoleda napunite pjenicom od nara i ruja. Brzo ukrasite vrh s ušećerenim kikirikijem i klicama korijandera, te poklopite s još jednim komadom vafela.
• 18. Poslužite odmah.
• 19. Paketi vafela u komadu dostupni su u trgovinama u Europi i na Bliskom istoku.