1. Ubacite govedinu, luk, češnjak i sol u lonac od 2—2,5 litre, teškoga dna i uspravnih stanica, i pokrijte sadržaj vodom. Dovedite do ključanja, smanjite na tiho vrenje i pustite da se voda reducira.
2. U međuvremenu na otvorenom plamenu spalite izvana zelene paprike, zatim ih brzo stavite u zdjelu i pokrijte da ispuste paru i omekšaju. Kad se ohlade, oljuštite zagorenu kožu s paprike (nemojte je čistiti vodom jer će se izgubiti zadimljeni miris), otvorite je po dužini, uklonite sjemenke i raskinite u trakice. Odložite.
3. Zagrijte tavu na srednje vruće i ispecite rajčice, okrećući ih kad smekšaju. Kad su skroz mekane i lagano zagorene, maknite ih s vatre.
4. Kad se voda oko govedine reducira, provjerite je li meso mekano. Ako mu treba još kuhanja, dodajte šalicu vrele vode i nastavite dok ne omekša.
5. Kad omekša, pustite da se lonac gotovo isuši, a masnoća prikupljena iz govedine lagano prepeče i oboji sastojke. Povremeno promiješajte da sastojci ne pokupe previše boje.
6. Nakon 5 minuta laganog prženja, dodajte pečene rajčice i lagano ih izgnječite. Miješajte sastojke da se oblože. Ukrasite trakicama pečene paprike odozgora i poslužite sa zagrijanom tortiljom i salsom od chiltepina.
7. Da napravite salsu, nasuho ispržite češnjak i rajčicu na comalu ili plitkoj tavi na srednjoj vatri. Maknite češnjak kad je prepečen, ali ne još spaljen. Maknite rajčice kad omekšaju i kad su lagano zagorene kože. Prepržite chiltepin na comalu nekih 30 sekundi, ili dok ne počne lagano mijenjati boju. Sklonite i pustite da se ohladi.
8. Ogulite češnjak i smrvite ga s prstohvatom soli i chiltepin papričicama u molcajete. Dodajte rajčicu i nagrubo zgnječite. Dodajte sol, po ukusu.
9. Govedinu servirajte u loncu, sa zagrijanom tortiljom i chilli umakom da se svaka osoba posluži sama.

Napomena

Chiltepin je mali vatreni chilli koji katkad dolazi pod imenom chile pequin. Ako vam nije dostupan, chile de arból ili svaki suhi crveni chilli dostatne ljutine prihvatljiva je zamjena. Molcajete je mužar i tučak od granita grube teksture naširoko u uporabi po Meksiku. Ako koristite standardni mužar i tučak, ili blender, ne zaglađujte salsu nego je ostavite rustičnom i grumenastom.