Pirjana govedina sa zelenim chillijem sa žara

Recept iz: Peter Kuruvita

Peter Kuruvita australski je chef, vlasnik restorana i medijska ličnost. Poznat je po svom kulturološki inspiriranom kuhanju, koje je posebno pod utjecajem šrilankanskog podrijetla njegovog oca i austrijskog podrijetla njegove majke.

Sastojci

  • 900 g vratine, narezane na kockice od 4 cm (što više masnoće to bolje)
  • 2 žlice soli
  • 1 glavica luka, narezana
  • 4 češnja češnjaka, grubo nasjeckana
  • voda, za prekrivanje
  • 5 rajčica
  • 4 green anaheim chillija
  • 18 tortilja, za serviranje
  • 2 češnja češnjaka s ljuskom
  • 2 rajčice
  • sol, po ukusu
  • 6—10 chiltepin paprika

Priprema

  • 1. Ubacite govedinu, luk, češnjak i sol u lonac od 2—2,5 litre, teškoga dna i uspravnih stanica, i pokrijte sadržaj vodom. Dovedite do ključanja, smanjite na tiho vrenje i pustite da se voda reducira.
  • 2. U međuvremenu na otvorenom plamenu spalite izvana zelene paprike, zatim ih brzo stavite u zdjelu i pokrijte da ispuste paru i omekšaju.
  • 3. Kad se ohlade, oljuštite zagorenu kožu s paprike (nemojte je čistiti vodom jer će se izgubiti zadimljeni miris), otvorite je po dužini, uklonite sjemenke i raskinite u trakice. Odložite.
  • 4. Zagrijte tavu na srednje vruće i ispecite rajčice, okrećući ih kad smekšaju. Kad su skroz mekane i lagano zagorene, maknite ih s vatre.
  • 5. Kad se voda oko govedine reducira, provjerite je li meso mekano. Ako mu treba još kuhanja, dodajte šalicu vrele vode i nastavite dok ne omekša.
  • 6. Kad omekša, pustite da se lonac gotovo isuši, a masnoća prikupljena iz govedine lagano prepeče i oboji sastojke. Povremeno promiješajte da sastojci ne pokupe previše boje.
  • 7. Nakon 5 minuta laganog prženja, dodajte pečene rajčice i lagano ih izgnječite. Miješajte sastojke da se oblože. Ukrasite trakicama pečene paprike odozgora i poslužite sa zagrijanom tortiljom i salsom od chiltepina.
  • 8. Da napravite salsu, nasuho ispržite češnjak i rajčicu na comalu ili plitkoj tavi na srednjoj vatri. Maknite češnjak kad je prepečen, ali ne još spaljen.
  • 9. Maknite rajčice kad omekšaju i kad su lagano zagorene kože. Prepržite chiltepin na comalu nekih 30 sekundi, ili dok ne počne lagano mijenjati boju. Sklonite i pustite da se ohladi.
  • 10. Ogulite češnjak i smrvite ga s prstohvatom soli i chiltepin papričicama u molcajete. Dodajte rajčicu i nagrubo zgnječite. Dodajte sol, po ukusu.
  • 11. Govedinu servirajte u loncu, sa zagrijanom tortiljom i chilli umakom da se svaka osoba posluži sama.
  • 12. Chiltepin je mali vatreni chilli koji katkad dolazi pod imenom chile pequin. Ako vam nije dostupan, chile de arból ili svaki suhi crveni chilli dostatne ljutine prihvatljiva je zamjena.
  • 13. Molcajete je mužar i tučak od granita grube teksture naširoko u uporabi po Meksiku. Ako koristite standardni mužar i tučak, ili blender, ne zaglađujte salsu nego je ostavite rustičnom i grumenastom.

Povezani recepti

Vidi sve