1. Ekstra prhko tijesto: pulsirajte brašno, šećer i sol u kuhinjskom robotu da se povežu. Dodajte maslac i pulsirajte dok ne dobijete mrvice, oko 10 sekundi. Dok robot radi, dodajte žumanjak i polagano ledenu vodu dok se tijesto ne spoji. Podijelite tijesto na pola: svaku polovicu oblikujte u disk i zamotajte u prianjajuću foliju. Držite u hladnjaku najmanje jedan sat, a najviše dva dana.
2. Punjenje: pustite da grožđe i ½ šalice vode polako zavriju i povremeno ih stišćite gnječilicom, dok voće skroz ne omekša. Procijedite kroz sitnu cjedilicu u vatrostalnu posudu. U velikom loncu pomiješajte sok od grožđa, šećer, sok od limuna i sol. U maloj zdjeli pomiješajte gustin i jednu žlicu vode. Dodajte u lonac i kuhajte, uz često miješanje, dok termometar za slastice ne pokaže 105 °C. Prebacite u vatrostalnu posudu; ostavite da se potpuno ohladi uz povremeno miješanje. Punjenje možete čuvati u dobro zatvorenoj posudici do jednog mjeseca.
3. Na blago pobrašnjenoj površini izvaljajte svaki disk na debljinu od 3 mm. Prebacite jedan krug na posudu za pečenje obloženu papirom za pečenje. Drugi krug stavite u kalup promjera 23 cm s pomičnim dnom; odstranite višak na rubovima. Zamrznite oba kruga dok ne postanu čvrsti, oko 15 minuta.

Izrežite rupe promjera 2 i 2,5 cm u tijestu da izgledaju poput grožđa. Oštrim nožem izrežite oblik peteljke pri vrhu. Vratite u zamrzivač dok ne očvrsne.

4. Slaganje: Zagrijte pećnicu na 190 °C. Stavite punjenje preko tijesta u okruglom kalupu. Istucite jaje i jednu žlicu vode. Premažite rubove tijesta. Stavite drugi krug na vrh, a dizajn postavite na sredinu. Stisnite rubove da se povežu i odrežite višak tijesta. Premažite istučenim jajetom i pospite šećerom. Stavite kalup na posudu za pečenje.
5. Pecite 30 minuta, a zatim izvadite iz pećnice i nježno lupkajte posudom da ispustite zrak. Nastavite peći do zlatne boje, 15 do 20 minuta. Prebacite na žičanu podlogu da se potpuno ohladi. Izvadite tortu iz kalupa i poslužite s crème fraîche.