Način pripreme:

1. Dobro isperite crvene krumpire. Narežite ih na duže ploške debljine 3 cm. Skuhajte ih al dente u slanoj vrućoj vodi. Dobro ih osušite krpom. Zatim ih stavite u posudu i zalijte maslinovim uljem. Promiješajte. Ispecite ploške krumpira na ugrijanoj gril tavi i zapecite s obje strane. Ostavite ih na toplom u pećnici do posluživanja.

2. U tavi na malo maslinova ulja stavite gljive s klobukom prema gore i pržite ih dvije minute. I njih ostavite na toplom.

3. Uklonite vanjske listove glavice kineskoga kupusa. Kupus izrežite na komade veličine 5 cm. Blanširajte u vrućoj slanoj vodi jednu minutu. Procijedite i ostavite pod tekućom hladnom vodom. Zatim snažno iscijedite rukama. Pirjajte na rastopljenome maslacu. Začinite paprom i limunovim sokom. Ostavite na toplom.

4. Uzmite pileći file iz slobodnog uzgoja. Komade prelijte maslinovim uljem i razmažite. Pospite svježe mljevenim korijandrom i fino naribanom koricom limete (može i limuna ili naranče). Na svaki file stavite po dvije kriške pancete i dobro pritisnite. Ugrijte pećnicu na 120 stupnjeva i stavite filee na rešetku, na papir za pečenje. Pecite 15-20 minuta. Komade filea režite pod kutom, oštrim i savitljivim nožem, na duže odreske. Kako se komadi pancete ne bi raspali, pravite pokrete kao pilom, naprijed-nazad.

5. Otkinite listove estragona i blanširajte ih 30 sekundi. Procijedite i isplahnite hladnom vodom. Dobro ih pritisnite rukom i narežite na sitno.

6. Za umak sabayon postavite duboku tavu s debelim dnom na vatru, na najslabiju temperaturu. Druga je mogućnost da umak pripremite na vodenoj pari, tako da posudu postavite na lonac s kipućom vodom na slaboj vatri. U tu posudu dodajte žumanjke, bijelo vino i pernod (ili neki drugi alkoholni napitak od ananasa) i snažno miješajte žlicom. Umak treba biti prozračan i pjenast. Miješajte dok smjesa ne postane svijetla i gusta. Uklonite tavu s vatre i dodajte tanki mlaz maslinova ulja te nastavite snažno miješati. Možete provjeriti je li umak gotov tako da po dnu zagrebete žlicom; ako se zadržava, znači da je gotov. Dodajte narezani estragon i promiješajte.

7. Prije posluživanja malo ugrijte tanjure. Oblikujte liniju od kineskoga kupusa po sredini tanjura. Po njoj posložite pečene krumpire, a na njih komadiće piletine. Na meso stavite gljive i zalijte umakom sabayon.

Savjet za vino: Odaberite mlado crno vino s voćnom aromom. Poslužite ga lagano rashlađeno na 18-19 stupnjeva.

Odgovarajuće francusko vino je iz regije Ventoux ili Beaujolais.