Sušeni bakalar skajganom, prženim tankim krumpirićima i mariniranim maslinama, ovo je tradicionalno portugalsko jelo prava hrana za utjehu

• 500 g sušenog bakalara, ulovljenog na održiv način
• 1 vezica svježeg peršina ravnog lista
• 2 ljutike
• 1 limun
• 3 luka
• maslinovo ulje
• svježe mljeveni crni papar
• 10 kvalitetnih crnih maslina s košticama
• 10 kvalitetnih zelenih maslina s košticama
• 1 prstohvat mljevenog suhog čilija
• 2 žlice crnog vinskog octa
• ekstradjevičansko maslinovo ulje
• 500 g krumpira
• 1,2 litre biljnog ulja
• 6 velikih jaja iz slobodnog uzgoja
• morska sol

Stavite sušeni bakalar u veliku zdjelu i prekrijte ga u potpunosti hladnom vodom. Ostavite da se namače najmanje 12 sati, cijedeći ga i prekrivajući svježom vodom svakih nekoliko sati.

Kad ste spremni kuhati, otrgnite lišće peršina i stavite ga sa strane, a zatim sitno nasjeckajte stabljike. Ogulite i narežite ljutiku na tanke kolute. Gulilicom ogulite koru limuna na trake. Napunite veliku posudu dopola vrućom vodom, stavite je na jaku vatru i zakuhajte, a zatim smanjite da se krčka. Ocijedite i dodajte bakalar, a zatim dodajte stabljike peršina, ljutiku i limunovu koricu. Poširajte otprilike 20 minuta ili dok bakalar ne omekša i počne se raspadati.

U međuvremenu, ogulite i tanko nasjeckajte luk, a zatim ga bacite u veliku, široku posudu na srednju vatru s 2 žlice maslinova ulja. Popaprite i, uz redovito miješanje, kuhajte 15 do 20 minuta dok se ne zazlati i ne počne se karamelizirati.

U međuvremenu, zgnječite masline, izvadite i bacite koštice, i stavite ih u srednje veliku zdjelu. Grubo nasjeckajte lišće peršina i dodajte pola u zdjelu uz mrvice čilija, vinski ocat i 4 žlice ekstradjevičanskog maslinova ulja. Dobro promiješajte i odložite sa strane.

Žlicom za cijeđenje izvadite bakalar na tanjur. Očistite ga od kostiju, a onda razmrvite meso u posudu s lukom te dobro zalijte tekućinom u kojoj se poširao. Razlomite ga drvenom kutlačom i, povremeno miješajući, kuhajte još 10 minuta na laganoj vatri dok riba nije meka i razmrvljena. Odstranite s vatre.

Ogulite i narežite krumpir na tanke šibice s pomoću rezača (budite oprezni!) ili oštrog noža. Stavite srednju posudu na jaku vatru, ulijte ulje i pustite da se zagrije. Da biste provjerili je li ulje dovoljno vruće, ubacite komadić krumpira u posudu – ako ispliva na površinu, počne cvrčati i zazlati se, spremno je. Žlicom za cijeđenje spustite tanke krumpiriće u vruće ulje (ovo ćete morati učiniti u nekoliko navrata) i pržite 1 do 2 minute dok se ne zazlate, ali ne budu do kraja pečeni. Prebacite na dvostruki sloj kuhinjskog papira da se ocijede.

Vratite smjesu bakalara na srednju vatru, a zatim umiješajte većinu preostalog nasjeckanog peršina. Istucite jaja, izlijte ih u posudu i lagano promiješajte. Lagano umiješajte tri četvrtine tankih krumpirića i maknite posudu s vatre – jaja će se nastaviti kuhati u posudi, pa se pobrinite da se previše ne pregriju u ovoj fazi.

Vratite preostale krumpiriće na vruće ulje, te zatim pržite još 2 do 3 minute, ili dok ne budu zlatni i preprženi. Prebacite ih na dvostruki sloj kuhinjskog papira da se ocijede i posolite. Prebacite bakalar u posudu za posluživanje i pospite hrskavim krumpirićima. Žlicom za cijeđenje dodajte marinirane masline, pospite jelo preostalim sjeckanim peršinom i poslužite uz zelenu salatu i čašu suhog bijelog vina.