Za pastu, prepržite sjemenke kumina i korijandera u suhoj tavi za prženje na vatri srednje jačine sve dok ne porumene i ne počnu fantastično mirisati. Zdrobite u prah u tučku, a zatim prebacite u zdjelu.

Očistite čilije (izvadite sjemenke ako želite) i grubo nasjeckajte s limunskom travom (koristite debeli, donji dio, odbacujući vanjski sloj), a zatim ogulite i nasjeckajte galangal, češnjak i vlasac.

Sve stavite u tučak i zdrobite s 2 izdanka korijandera (stabljika i ostalo) i dobrim prstohvatom morske soli. Sitno naribajte koricu kaffir limete, a zatim sve zdrobite u pastu. Umiješajte pastu od račića, sameljite kumin i korijander te bijeli papar (ili sve ubacite u blender).

Crvenim čilijima izvadite sjemenke, tanko narežite pod kutom i stavite u ledeno hladnu vodu, spremno za posluživanje. Narežite piletinu na trake od 2cm.

Nakapajte 2 žlice ulja u veliku tavu teškog dna koju držite na vatri srednje jačine. Dodajte 3 vrhom pune žlice curry paste (spremite ostatak za drugi dan) te poprskajte kokosovim mlijekom, zatim pržite 30 sekunda ili dok fantastično ne zamiriše, neprestano miješajući.

Umiješajte piletinu, a zatim, nakon pet minuta, ulijte preostalo kokosovo mlijeko pa ostavite da zavrije redovito miješajući. Natrgajte lišće kaffir limete i ostavite da krčka 10 minuta.

Uspite palmin šećer u tavu i onda kušajte; curry bi trebao imati slatki okus, ali da ne prevladava. Dodajte riblji umak i kušajte ponovno. Okus bi trebao biti zaokružen, slan s notom slatkoće.

Raščetvorite patlidžane te ih dodajte u tavu da se peku 2-3 minute (običnim patlidžanima će trebati nešto duže pa ih kuhajte dok ne omekšaju), a zatim ugasite vatru.

Uberite i umiješajte većinu tajlandskog bosiljka, a zatim ocijedite čili i posipajte preostalim tajlandskim bosiljkom i korijanderom. Ukusno ide uz jasminovu rižu.