Varivo od zečetine sa salatom od gnječenih krumpira (stuffat tal-fenek)

Recept iz: Shane Delia

Shane Delia najpoznatiji je kao kuhar i vlasnik restorana Maha i Biggie Smalls. Također je i televizijski voditelj, voditelj vlastitih TV emisija Spice Journey i Recipe For Life, autor knjiga Maha Middle East 
Home Cooking i Spice Journey: Adventures in Middle Eastern Cooking i ambasador dobrotvornih organizacija.

Sastojci

  • 1 veliki (otprilike 1 kg) bijeli zec, narezan na veće komade
  • sol i papar
  • 50 ml maslinovog ulja
  • 2 smeđa luka, nasjeckana
  • 2 češnja češnjaka, narezana
  • 3 svježa lista lovora
  • 5 zelenih kardamoma u ljusci, malo natučenih
  • 2 cijelih anisa
  • 2 štapića cimeta
  • 1 žličica kurkume u prahu
  • 1 žličica cimeta u prahu
  • ½ žličice kajenskog papra
  • ¼ žličice mljevenih klinčića
  • ½ žličice mljevenog korijandera
  • prstohvat šafrana
  • 1 žličica soli
  • 750 ml crnog vina
  • 14g paste od sušenih rajčica
  • 55 g smeđeg šećera
  • listovi peršina, za serviranje
  • Pasta os sušenih rajčica:
  • 1 kg rajčice volovsko srce, narezane na četvrtine
  • obilan prstohvat soli
  • papar
  • 1 žlica smeđeg šećera
  • Krumpir sa začinima:
  • 100 g crvenih krumpira
  • 150 g ljubičastih krumpira
  • 100 g malenog mladog krumpira
  • 150 g mini “King Edward” krumpira
  • 100 g bijelog krumpira
  • 4 šalot luka, sitno sjeckanog
  • 20 grančica mažurana, listove odvojiti
  • 20 grančica peršina, listove odvojiti
  • maslinovo ulje, za posipanje
  • sok i zest 1 limuna
  • sol i papar
  • Gremolata:
  • ½ malog francuskog kruha
  • 2 žličice maslinovog ulja
  • 40 g maslaca, rastopljenog
  • 60 g blanširanih badema, grubo narezanih
  • 80 g zlatnih grožđica
  • sitno naribani zest 1–2 limuna

Priprema

  • 1. Recept počnite raditi 2 dana unaprijed.
  • 2. Kako biste napravili pastu od sušenih rajčica, posložite rajčicu koju ste narezali na četvrtine, u jednom sloju na silikonski podložak. Začinite sa soli i paprom. 3. Po rajčicama pospite smeđi sećer i zatim stavite rajčice u dehidrator na 60°C , 24–48 sata. Rajčica je gotova kada se osuši i smežura. Kada se rajčica osuši, stavite ih u blender i miksajte dok ne postanu glatka pasta.
  • 4. Stavite u hladnjak dok vam ne zatreba. Pasta od sušenih rajčica može u hladnjaku trajati i do mjesec dana, ako je prekrivena slojem maslinovog ulja.
  • 5. Komade zeca začinite sa soli i paprom. Stavite veliku vatrostalnu vatrostalnu posudu na jaku vatru. Dodajte ulje, komade zečetine i pecite, dok ravnomjerno ne porumeni. Dodajte luk i češnjak te kuhajte miješajući 2-3 minute ili dok luk ne omekša. Dodajte lovorov list i sve začine, te kuhajte dodatnih 1-2 minute ili dok ne postane aromatično. Ulijte crno vino, a zatim promiješajte i žlicom stružite dno posude. Dodajte pastu od sušene rajčice i smeđi šećer. Miješajte da se sjedini, pustite da lagano kuha, poklopite i kuhajte 2–2½ sata ili dok meso ne padne s kosti. Izvadite zeca iz variva i lagano povucite meso od kostiju u velikim komadima. Prokuhajte tekućinu i kuhajte 10-15 minuta dok se malo ne zgusne. Vratite meso u posudu i pokrijte da ostane toplo. 
  • 6. U međuvremenu, krumpir stavite u veliki lonac. Prekrijte ih s hladnom vodom, zakuhajte i kuhajte ih 10–15 minuta ili dok nisu gotovi. Krumpir ocijedite i vilicom lagano razlomite. Dodajte preostale sastojke, začinite po želji i lagano promiješajte.
  • 7. Francuski kruh procesirajte u procesoru za hranu kako bi se formirale veće mrvice. Na jaku vatru stavite tavu i dodajte maslinovo ulje i maslac. Kada se maslac počne pjeniti, dodajte mrvice francuskog kruha i pecite 2–3 minute ili dok ne dobiju laganu boju. Dodajte bademe i pecite 1–2 minute ili dok mrvice i bademi ne poprime zlatnu boju. Dodajte preostale sastojke, začinite po ukusu i promiješajte.
  • 8. Zečetinu i malo umaka žlicom prebacite u veliku zdjelu, pospite gremolatom i peršinom. Krumpir poslužite kao dodatak.

Povezani recepti

Vidi sve