Tortice s pjenicom od manga i zrcalnom glazurom

Recept iz: Pavel Pavlov

Tortice s pjenicom od manga i zrcalnom glazurom

Pavel Pavlov rođen je u Sofiji 21.12.1987. Odrastao je u Bankyji - lijepom gradu, poznatom po svojim prirodnim mineralnim izvorima. U srednjoj školi specijalizirao se za kuharstvo, a školovanje je nastavio na kulinarskoj akademiji u Sofiji. Tijekom svoje edukacije radio je u otmjenim restoranima poput Pirandella u Nizozemskoj te SolBara (1 Michelinova zvjezdica) u Kaliforniji. Od 2010. živi u Norveškoj, gdje nastavlja s usavršavanjem te pronalazi strast u slasticama. Pavlova inspiracija u kuhinji dolazi od novih kulinarskih tendencija i izazova s kojima se susreće na različitim tečajevima koje pohađa. Nema omiljeno jelo, no kaže kako nema do kuhinje uz koju je odrastao - bugarske. Prema njegovom mišljenju, uspjeh nekog jela praćen je pokušajima i pogreškama, koji su nužni ne bi li se došlo do savršene kombinacije.

Sastojci

  • 75 g hladno prešanog ulja
  • 75 g žumanca
  • 240 g vode
  • 1/2 štapića vanilije
  • 200 g šećera
  • 120 g bjelanjaka
  • 200 g brašna
  • 10 g praška za pecivo
  • 45 g žumanca
  • 25 g šećera
  • 2 g želatine u listićima
  • 90 g pirea od manga
  • 180 g bijele čokolade
  • 270 g vrhnja životinjskog porijekla
  • 150 g šećera
  • 75 g vode
  • 150 g glukoznog sirupa
  • 100 g kondenziranog mlijeka
  • 10 g želatine u listićima
  • 150 g bijele čokolade
  • žuta jestiva boja

Priprema

  • 1. Za tortu mikserom izmiješajte u posudi 100 g šećera, žutanjke, ulje i sjemenke iz štapića vanilije. Tucite dok ne dobijete pjenastu smjesu. Istucite bjelanjke s ostatkom šećera da dobijete snijeg – dobro je da bjelanjcima odajete šećer postupno.
  • 2. Zagrijte pećnicu na 170 stupnjeva (na vrući zrak). Pažljivo miješajte bjelanjke sa žutanjcima da ne izađe zrak. Dodajte prašak za pecivo i brašno te ponovno miješajte. Ispecite tijesto u limu obloženom papirom za pečenje. Stavite u pećnicu da se peče 10 minuta. Gotovu tortu ostavite da se ohladi.
  • 3. Za pjenicu od manga namočite želatinu u hladnu vodu. Stavite žutanjke, šećer i pire od manga u posudu i kuhajte u vodenoj kupelji, stalno miješajte dok smjesa ne dosegne 81 stupanj.
  • 4. Poslije toga umiješajte želatinu u kremu da se rastopi. Dodajte bijelu čokoladu i dobro miješajte tako da dobijete homogenu smjesu.
  • 5. Tucite vrhnje te pažljivo dodavajte, u navratima, kad ste razmutili mutilicom. Podijelite pjenicu u silikonske kalupe po izboru.
  • 6.  Za glazuru namočite želatinu u hladnoj vodi da omekša. U lonac umiješajte šećer, glukozni sirup i vodu te ostavite da zakipi. Nakon oko 10 sekunda dignite s vatre i stavite unutra želatinu da se rastopi. Dodajte jestivu boju i promiješajte.
  • 7. Pomiješajte kondenzirano mlijeko s čokoladom u visokoj posudi. Nalijte sirup sa želatinom, pričekajte da se čokolada rastopi i pažljivo pasirajte tako da ne umećete zrak u smjesu.
  • 8. Ostavite smjesu u hladnjaku na jednu noć. (zato da ako u njoj ima zraka da on izađe na površinu). Idući dan zagrijte glazuru do 35 stupnjeva.
  • 9. Pomoću koluta izrežite krugove od biskvita. Stavite pjenicu na rešetku na kojoj je papir ili lim. Zalijte pjenicu glazurom te je postavite na krugove biskvita. Konzumirajte na sobnoj temperaturi.

Povezani recepti

Vidi sve