Kirsten Tibballs, koju MasterChef naziva „kraljicom čokolade“ jedna je od australskih najpoznatijih i međunarodno poštovanih slastičarki i stručnjakinja za čokoladu.

Sastojci

  • Čokoladni biskvit bez brašna
  • 65g tamne čokolade visoke kvalitete
  • prstohvat soli
  • 7  (140g) žutanjaka
  • 65g sitnog (kotač) šećera (A)
  • 15g Nizozemski obrađeni kakao u prahu
  • 6 (150g) bjelanjaka
  • prstohvat vinskog praška
  • 65g sitnog (kotač) šećera (B)
  • Oprema za rad:
  • komadi kartona
  • ljepljiva traka
  • Čokoladna pjenica
  • 410ml slatkog vrhnja 35% udio masti (A)
  • 130g svježih jagoda, narezanih
  • 33ml punomasnog mlijeka
  • 45ml slatkog vrhnja 35% udio masti (B)
  • 120g žutanjka
  • 120g sitnog (kotač) šećera
  • 182g tamne čokolade visoke kvalitete, nasjeckane
  • 45g mliječne čokolade visoke kvalitete, nasjeckane
  • Glazura
  • 18g listova želatine ili 25 g želatine u prahu
  • 35ml vode
  • 175ml slatkog vrhnja 35% udio masti
  • 260g sitnog (kotač) šećera
  • 90g Nizozemski obrađeni kakao u prahu

Priprema

  • Pećnicu zagrijte na 180°C. Čokoladu i sol otopite u mikrovalnoj pećnici, u intervalima od 30 sekundi ili na pari, dok se ne stvori tekuća smjesa koja je topla na dodir (ako koristite blok čokolade, prvo je nasjeckajte).
  • U mikseru istucite žutanjke i sitni šećer (A) otprilike 5 minuta ili dok ne postanu svijetlo i gusto. U otopljenu čokoladu nježno umiješajte prosijani kakao u prahu uz pomoć savitljive lopatice. U zdjeli samostojećeg miksera s nastavkom za miješanje, izmiješajte bjelanjke i vinski prašak.
  • Kada se formiraju meki vrhovi, postupno dodajte sitni šećer (B). Nastavite miksati jednu minutu, kako bi se šećer rastopio. Zaustavite mikser i postupno umiješajte smjesu bjelanjaka u žutanjke, pomoću savitljive lopatice.
  • Kada se sjedini, smjesu ulijte u obloženi kalup.
  • Pecite u ventilacijskoj pećnici 8-10 minuta na 180°C. Ako je biskvit gotov, na dodir bi trebao biti spužvast.
  • Biskvit izvadite iz kalupa i ostavite na mrežici za hlađenje. Nakon hlađenja, nazubljenim nožem uklonite koricu s vrha.
  • Čokoladna pjenica
  • U zdjelu stavite vrhnje (A) s jagodama i polovično istucite uz pomoć pjenjače, dok se postane meke teksture (tako da dobije volumen, ali nije čvrsto). U loncu zakuhajte mlijeko i vrhnje (B), a u zdjeli istucite žutanjke i šećer.
  • Vruće mlijeko i vrhnje prelijte preko istučenih žutanjaka i šećera, sve zajedno izmiješajte pjenjačom.
  • Smjesu vratite u lonac na laganu vatru; uz povremeno miješanje, kuhajte dok ne postigne temperaturu od 75°C, kako bi se stvorila krema. Ako nemate termometar, miješajte drvenom žlicom, a kako biste testirali je li gotovo, umočite drvenu žlicu u smjesu, prstom napraviti liniju po sredini žlice.
  • Ako smjesa curi preko linije koju ste napravili, nije gotova, ali ako se linija održi, krema je spremna. U zdjelu stavite narezanu tamnu i mliječnu čokoladu i odmah preko nje prelijte procijeđenu vruću smjesu. Miješajte dok se ne sjedini.
  • U čokoladnu smjesu nježno umiješajte savitljivom lopaticom polovično istučeno vrhnje, dok se ne sjedini. Pjenicu koristite odmah.
  • Glazura
  • Listove želatine namočite u zdjeli s hladnom vodom, te kada nabubre, nježno stisnite listove, kako biste uklonili višak vode. Listove ostavite sa strane na sobnoj temperaturi.
  • Ako koristite želatinu u prahu, pospite je po 30 ml hladne vodu u zdjeli. Ostavite na sobnoj temperaturi dok vam ne zatreba.
  • U zdjelu prosijte kakao u prahu. U loncu pomiješajte vodu, vrhnje i šećer, te zakuhajte. Dodajte prosijani kakao u prahu i opet zakuhajte.
  • Maknite s vatre i glazuru prebacite u zdjelu. Sjedinite uz pomoć štapnog miksera, dok smjesa ne postane jednolična. Dodajte želatinu i nastavite miksati.
  • Smjesu procijedite u zdjelu (ili plastičnu zdjelu, ako koristite mikrovalnu pećnicu za podgrijavanje glazure), te prekrijte plastičnom folijom koja dodiruje površinu glazure. Ako glazuru koristite isti dan, ostavite je na sobnoj temperaturi.
  • Koristite glazuru kada je njezina temperatura maksimalno 32 - 35°C.
  • Slaganje
  • Za tortu od pjenice, pripremite šablone od kartona u obliku suze, koristeći komad kartona okvirne veličine 90cm x 5cm. Šablonu zalijepite direktno na obloženi lim, uz pomoć ljepljive trake. Pripremite još jednu malo manju šablonu u obliku suze, te je obložite papirom za pečenje.
  • Manju šablonu utisnite u ohlađeni biskvit kako biste izrezali dvije suze. Jedan izrezani biskvit stavite na dno veće šablone zalijepljene za lim za pečenje.
  • Prekrijte slojem pjenice do pola kalupa, te žlicom gurnite pjenicu uz rubove, kako bite izbjegli zračne mjehuriće. Stavite u zamrzivač na 40 minuta.
  • Izvadite iz zamrzivača i stavite još jedan biskvit na pjenicu, te prekrijte preostalom pjenicom. Napunite pjenicom do vrh i poravnajte površinu nožem za torte ili ravnalom.
  • Zamrznite na dodatnih 6 sati. Zaleđenu tortu izvadite iz kalupa i stavite na mrežicu za hlađenje.
  • Prelijte glazurom čija temperatura nije veća od 35°C, dozvolite da kapa sa strane.
  • Ukrasite jestivim ružičastim laticama.

Povezani recepti

Vidi sve