Topla čokoladna pjena s karamel sladoledom

Recept iz: Pavel Pavlov

Topla čokoladna pjena s karamel sladoledom

Pavel Pavlov rođen je u Sofiji 21.12.1987. Odrastao je u Bankyji - lijepom gradu, poznatom po svojim prirodnim mineralnim izvorima. U srednjoj školi specijalizirao se za kuharstvo, a školovanje je nastavio na kulinarskoj akademiji u Sofiji. Tijekom svoje edukacije radio je u otmjenim restoranima poput Pirandella u Nizozemskoj te SolBara (1 Michelinova zvjezdica) u Kaliforniji. Od 2010. živi u Norveškoj, gdje nastavlja s usavršavanjem te pronalazi strast u slasticama. Pavlova inspiracija u kuhinji dolazi od novih kulinarskih tendencija i izazova s kojima se susreće na različitim tečajevima koje pohađa. Nema omiljeno jelo, no kaže kako nema do kuhinje uz koju je odrastao - bugarske. Prema njegovom mišljenju, uspjeh nekog jela praćen je pokušajima i pogreškama, koji su nužni ne bi li se došlo do savršene kombinacije.

Sastojci

  • 310 g šećera
  • 100 g vode
  • 180 g vrhnja za kuhanje životinjskog porijekla
  • 1 kg vrhnja za kuhanje životinjskog porijekla
  • 100 g šećera
  • 8 žutanjaka
  • soli po ukusu
  • 200 g čokolade (70%)
  • 170 g bjelanjaca
  • 150 g vrhnja za kuhanje životinjskog porijekla
  • hladno prešano maslinovo ulje po ukusu
  • morska sol po ukusu

Priprema

  • 1. Za sladoled prvo pripremite karamel. Zagrijte šećer i vodu u loncu. Ostavite na ploči za kuhanje dok se šećer ne karamelizira i ne potamni. Maknite s vatre. Zagrijte i vrhnje i postupno ga dolijevajte u karamel uz stalno miješanje. Karamel treba preuzeti cijelo vrhnje.
  • 2. Poslije toga pripremite laganu kremu od vanilije. Zagrijte vrhnje s polovicom šećera te ostavite da zakipi. Žutanjke izmiješajte s preostalim šećerom. Pri tom polako u tankom mlazu i uz stalno miješanje dodavajte vruće zaslađeno vrhnje.  Po želji posipajte prstohvatom soli. Stavite smjesu na ploču za kuhanje i ostavite da se kuha dok ne dosegne 81 stupanj. U međuvremenu miješajte kuhačom po dnu da žutanjci ne zagore. Kada temperatura smjese dosegne 81 stupanj, maknite posudu s vatre.
  • 3. Pomiješajte karamel s laganom kremom od vanilije. Smjesu ostavite jednu noć u hladnjaku. Izlijte u posudu stroja za sladoled gdje će se ohladiti i miješati sve dok ne dobijete pjenastu smjesu.  
  • 4. Za čokoladnu pjenu zagrijte vrhnje. U njega stavite izmrvljenu čokoladu i miješajte kako biste dobili homogenu smjesu. Dodajte bjelanjke i istucite smjesu mutilicom. Gotovu smjesu ulijte u sifon, koji se puni s dvije patrone. Umetnite zrak, dobro protresite i stavite sifon u  lonac s vodom temperature 55-60 stupnjeva dokle to pjeni treba.
  • 5. Razdijelite toplu čokoladnu pjenu u čaše za serviranje. U sredinu stavite kuglicu sladoleda. Polijte s malo hladno prešanog maslinovog ulja i posipajte morskom solju.  Pojedite odmah.

Povezani recepti

Vidi sve