Teleći jezik u umaku od Madeire
Sastojci
- 150 g soli
- 3 l vode
- 1 teleći jezik
- 2 glavice luka
- 2 stabljike celera
- 2 velike mrkve
- 2 češnja češnjaka
- 1 glavica luka
- 1 mala mrkva
- 100 g šampinjona
- 80 g maslaca
- 2 žlice paste od rajčice
- 3 žlice brašna
- 200 ml suhog bijelog vina
- 1 grančica timijana
- 2 grančice peršina ravnog lista
- 1 lovorov list
- temeljac od jezika
- 150 g mahuna kuhanih al dente
- 150 g kuhanog očišćenog boba
- 150 g kuhanoga bijelog graha
- maslinovo ulje
Priprema
- 1. Otopite 150 g soli u 3 litre vode i u to stavite jezik.
- 2. Poklopite i ostavite u hladnjaku 10 sati.
- 3. Jezik izvadite iz slane vode i na sat vremena stavite ga u posudu s čistom vodom da izađe sol.
- 4. Narežite luk, celer, mrkvu i češnjak na veće komade i stavite u lonac, zajedno s jezikom.
- 5. Dodajte toliko vode koliko je potrebno da jezik bude prekriven.
- 6. Pustite neka proključa i redovito uklanjajte pjenu.
- 7. Neka se kuha na laganoj vatri najmanje sat i pol.
- 8. Maknite lonac s vatre i pustite da jezik odstoji u vodi još 20 minuta.
- 9. Procijedite temeljac i sačuvajte ga za umak.
- 10. Odstranite kožu s jezik.
- 11. Luk ogulite i nasjeckajte.
- 12. Mrkvu ogulite i narežite na komadiće.
- 13. Narežite šampinjone na komadiće.
- 14. U loncu zagrijte 60 g maslaca te popržite mrkvu, luk i šampinjone tako da budu smeđi.
- 15. Dodajte pastu od rajčice te je kratko popržite.
- 16. Dodajte brašno, dobro promiješajte i na laganoj vatri pustite da zapržak dobije zlatnožutu boju.
- 17. Neka se malo ohladi. Uz miješanje postupno dodajte bijelo vino.
- 18. Otkinite listove timijana i nasjeckajte peršinov list.
- 19. Uz miješanje zapršku dodajte 700 ml goveđeg temeljca. Umiješajte peršinov list, timijan i lovorov list.
- 20. Pustite neka proključa i na laganoj vatri kuhajte 25 minuta. S vremena na vrijeme odstranite masnoće. Redovito miješajte. Procijedite umak i žlicom dobro istisnite sve sokove.
- 21. Zatim ponovno pustite da umak prokuha. Neka se kuha još 10 minuta i povremeno dodajte još malo temeljca.
- 22. Cjedilo obložite čistom krpom i procijedite umak iznad lonca (propasirajte ga).
- 23. Neka se umak ukuha na 200 ml.
- 24. Dodajte madeiru i kuhajte na laganoj vatri još nekoliko minuta.
- 25. Prije posluživanja možete dodati još komad maslaca i pjenjačom ga umutiti u umak tako da se umak još malo zgusne i posjaji.
- 26. Prije posluživanja mahunarke zagrijte u tavi na malo maslinova ulja.
- 27. Jezik poslužite narezan na kriške na postelji od mahunarki.
- 28. Prelijte ga umakom od madeire.
Povezani recepti
Vidi sveRecepti Warren Mendes
Kobasica Boerewors u tijestu
Recepti Luke Nguyen
Svinjska rebarca u soku mladog kokosa (suon ram man)
Recepti Justine Schofield
Bistecca Fiorentina
Recepti Luke Nguyen
Salata sa zelenom papajom i sušenim bizonovim mesom
Recepti Adam Liaw
Janjeća lopatica s hrskavim krumpirom iz pećnice
Recepti Hera Te Kurapa
Sporo pečena plećka, pire od bundeve i mlade brokule
Recepti Mark Moriarty
Burritosi sa steakom
Recepti Mark Moriarty
Porchetta
Recepti Mark Moriarty
Giros s janjetinom
Recepti Mark Moriarty
Janjeći boulangère