Teleći jezik u umaku od Madeire

Sastojci

  • 150 g soli
  • 3 l vode
  • 1 teleći jezik
  • 2 glavice luka
  • 2 stabljike celera
  • 2 velike mrkve
  • 2 češnja češnjaka
  • 1 glavica luka
  • 1 mala mrkva
  • 100 g šampinjona
  • 80 g maslaca
  • 2 žlice paste od rajčice
  • 3 žlice brašna
  • 200 ml suhog bijelog vina
  • 1 grančica timijana
  • 2 grančice peršina ravnog lista
  • 1 lovorov list
  • temeljac od jezika
  • 150 g mahuna kuhanih al dente
  • 150 g kuhanog očišćenog boba
  • 150 g kuhanoga bijelog graha
  • maslinovo ulje

Priprema

  • 1. Otopite 150 g soli u 3 litre vode i u to stavite jezik.
  • 2. Poklopite i ostavite u hladnjaku 10 sati.
  • 3. Jezik izvadite iz slane vode i na sat vremena stavite ga u posudu s čistom vodom da izađe sol.
  • 4. Narežite luk, celer, mrkvu i češnjak na veće komade i stavite u lonac, zajedno s jezikom.
  • 5. Dodajte toliko vode koliko je potrebno da jezik bude prekriven.
  • 6. Pustite neka proključa i redovito uklanjajte pjenu.
  • 7. Neka se kuha na laganoj vatri najmanje sat i pol.
  • 8. Maknite lonac s vatre i pustite da jezik odstoji u vodi još 20 minuta.
  • 9. Procijedite temeljac i sačuvajte ga za umak.
  • 10. Odstranite kožu s jezik.
  • 11. Luk ogulite i nasjeckajte.
  • 12. Mrkvu ogulite i narežite na komadiće.
  • 13. Narežite šampinjone na komadiće.
  • 14. U loncu zagrijte 60 g maslaca te popržite mrkvu, luk i šampinjone tako da budu smeđi.
  • 15. Dodajte pastu od rajčice te je kratko popržite.
  • 16. Dodajte brašno, dobro promiješajte i na laganoj vatri pustite da zapržak dobije zlatnožutu boju.
  • 17. Neka se malo ohladi. Uz miješanje postupno dodajte bijelo vino.
  • 18. Otkinite listove timijana i nasjeckajte peršinov list.
  • 19. Uz miješanje zapršku dodajte 700 ml goveđeg temeljca. Umiješajte peršinov list, timijan i lovorov list.
  • 20. Pustite neka proključa i na laganoj vatri kuhajte 25 minuta. S vremena na vrijeme odstranite masnoće. Redovito miješajte. Procijedite umak i žlicom dobro istisnite sve sokove.
  • 21. Zatim ponovno pustite da umak prokuha. Neka se kuha još 10 minuta i povremeno dodajte još malo temeljca.
  • 22. Cjedilo obložite čistom krpom i procijedite umak iznad lonca (propasirajte ga).
  • 23. Neka se umak ukuha na 200 ml.
  • 24. Dodajte madeiru i kuhajte na laganoj vatri još nekoliko minuta.
  • 25. Prije posluživanja možete dodati još komad maslaca i pjenjačom ga umutiti u umak tako da se umak još malo zgusne i posjaji.
  • 26. Prije posluživanja mahunarke zagrijte u tavi na malo maslinova ulja.
  • 27. Jezik poslužite narezan na kriške na postelji od mahunarki.
  • 28. Prelijte ga umakom od madeire.

Povezani recepti

Vidi sve