Svinjski lungić u aromatičnom bilju s pireom od buče (bundeve/tikve)

David Skoko rođen je 10. siječnja 1976. u Puli kao srednje dijete i jedini sin u obitelji Skoko, obitelji koja se ribarstvom bavi već 4 generacije. Osnovnu školu završio je u Puli, a srednju poljoprivrednu školu u Poreču. Nakon vojske bavio se ribarstvom sa svojim ocem. Priča o „Batelini“ počela je 2000. kada su otvorili skromnu obiteljsku tavernu u kojoj su majka Alda, otac Danilo i David namjeravali prodavati ribu koju su sami ulovili i pripremili na način na koji je sami pripremaju kod kuće. Majka Alda, koja je izvrsna kuharica tradicionalnih ribarskih jela, uvijek je imala posljednju riječ u kuhinji. S obzirom da je riječ o obitelj koja se već četiri generacije oslanja na ribarstvo za svoj dohodak, njihova kuhinja uglavnom se temelji na obiteljskim receptima i dugoj tradiciji pripreme ribe koju su sami ulovili. Ponuda „Bateline“ i dalje znatno razlikuje od ponude većine drugih lokalnih restorana, čiji jelovnici se organiziraju prema preferencijama kuhara ili gostiju. Osnovna ideja je gostu predstaviti sve što ribarska mreža izvuče iz mora, od prvorazredne ribe do sitne plave ribe, sušene riblje ikre (butarge), jestive riblje iznutrice, koštane srži velikih predatora i sitnih račića koji naše more održavaju čistim.

Sastojci

  • 600 g svinjski lungić
  • 1 kg muškatna bundeva
  • Đumbir
  • 100 g sjemenke bundeve (oljuštene
  • neslane)
  • češnjak 3-4 režnja
  • chilli svježi 3-4 komada (po ukusu)
  • Sol/papar
  • bučino ulje
  • svježe mediteransko začinsko bilje: kadulja
  • mažuran
  • timijan
  • maslinovo ulje
  • 50 g brendi
  • 150 g maslaca

Priprema

  • 1. Muškatnoj buči/bundevi skinuti koru i žlicom izvaditi mekanu unutrašnjost te narezati na kocke.
  • 2. Narezanu buču staviti u pleh i začiniti solju, paprom i maslinovim uljem. Dodati grubo sjeckani češnjak te dobro izmiješati rukama. Staviti pleh u prethodno zagrijanu pećnicu na 200ºC 25-30 min. da se peče.
  • 3. Na masni papir za pečenje posuti listove začinskog bilja, krupnu sol i svježe mljeveni papar i maslinovo ulje te u to uvaljati lungić. Dok je lungić još zamotan masnim papirom malo ga spljoštiti otvorenim dlanom kako bi se kasnije lakše ispekao.
  • 4. Ispeći lungić u blago namašćenoj grill tavi. Nakon pečenja ostaviti lungić da malo odmori prije rezanja u ugašenoj pećnici iz koje smo prethodno izvadili buču/bundevu.
  • 5. U grill tavu (u kojoj smo pripremali lungić) dodati brendy i malo maslaca kako bi pokupili gušt od karamelizacije mesa i začinskog bilja.
  • 6. Pečenu bundevu izvaditi iz pećnice i premjestiti u stolni mikser. Dodati malo ribanog svježeg đumbira radi svježine i citrusne note (svinja to voli) i chillija, sol, papar i usitnjeni maslac te sve izmiksati u pire.
  • 7. U suhoj tavi tostirati sjemenke bundeve dok ne počnu pucketati.
  • 8. Servirati pire od buče kao podlogu za medaljone od aromatiziranog svinjskog lungića. Posuti sjemenkama buče i preliti deglaziranim umakom od brendya i maslaca te pokapati s malo bučina ulja.

Povezani recepti

Vidi sve