Operite krumpire i kuhajte ih neoguljene u kipućoj zasoljenoj vodi 15-ak minuta. Dok se krumpiri kuhaju, pripremite sve što vam je potrebno za preljev: paprike, rajčice, luk i začine. Odrežite paprikama vrh, izvadite sjemenke i narežite ih na kockice. Isto tako postupite i s rajčicama te ih pomiješajte s paprikom. Ogulite i sitno isjeckajte pola glavice luka, usitnite peršinovo i korijandrovo lišće i sve dodajte u mješavinu povrća. Na kraju dodajte naribanu limunovu koricu i začinite vinskim octom, maslinovim uljem, solju i paprom. Preljev od paprika i rajčica je gotov, premjestite ga u hladnjak i držite na hladnom do serviranja.

Sad još treba ispeći skuše. Stavite na vatru tavu s rešetkom, dodajte nekoliko kapi maslinova ulja i dobro je zagrijte. Dok se tava grije, zarežite skušin trbuh na nekoliko mjesta oštrim nožem, umetnite u te zareze ružmarin i začinite ribu solju i paprom. Skuše su sada spremne za pečenje. Ispecite ih na jako ugrijanoj tavi s obje strane dok koža nije dobro pečena i maknite ribu s vatre. Na masnoći od pečenja koja je ostala u tavi prepecite dvije kriške kruha na kojima ćete poslužiti ribu.

Sve je gotovo i spremno za posluživanje. Skušu poslužite na kriški kruha, uz preljev od paprika i rajčice i kuhani krumpir.