Opis

Vrijeme fermentacije 5 sati

  1. Kako biste pripremili skušu, izmiješajte sol, šećer, anis, za’atar, arak, cimet i karadamom. Pola te mješavine rasporedite na pladanj i na to položite filete skuše. Pospite s preostalom količinom mješavine i prekrijte. Stavite u hladnjak na 5 sati, preokrenite nakon 2 i pol sata. Izvadite skušu iz mješavine i isperite. Osušite uz pomoć kuhinjskog ručnika. Narežite na ploške debljine 2–3 mm. Ostavite u hladnjaku dok vam ne zatreba.
  2. Za preljev od mladog luka, zagrijte roštilj na jaku vatru. Mladi luk pecite na grilu 2–3 minute ili dok se malo ne počne karamelizirati. Okrenite i pecite još dodatnih 2–3 minute ili dok malo ne pocrni od ugljena. Prebacite mladi luk na dasku za rezanje i narežite na komade duljine 2 cm. Mladi luk stavite u zdjelu za miješanje zajedno s preostalim sastojcima i začinite po ukusu. Ako vrijeme to dozvoli, ostavite preljev da se marinira na sobnoj temperaturi nekoliko sati, tako da cvjetna nota iz cvjetova naranče i dim iz mladog luka nastave razvijati svoju aromu i da se pojačaju. Stavite sa strane dok vam ne zatreba.
  3. Za posluživanje, stavite sve narezano povrće, osim cherry rajčica, u ledenu vodu na 15 minuta kako bi postali jako hrskavi. Narezanu skušu posložite, jedan po jedan komad, na pladanj za posluživanje i nasumično stavite točkice majoneze. Bez nekog posebnog reda, povrće posložite na vrh ribe i zatim pospite preljevom od klica i cvijeća. Začinite sa soli kako bi se istaknuo okus i aroma. Odmah poslužite.

 Bilješka

  • Arak je bijelo piće s okusom anisa dostupno u specijaliziranim trgovinama pića.
  • Aleppo papar je vrsta paprike koja raste u Siriji i Turskoj. Prodaje se osušeno i mljeveno u trgovinama Bliskog istoka. Ako vam nije dostupan, kao zamjenu koristite blagu francusku papriku Espelette.

Sastojci

  • 60 g Kewpie majoneze
  • 1 ukiseljeni luk, tanko narezan na ribežu
  • 1 mlada zlatna cikla, tanko narezana na ribežu
  • 1 mlada chioggia cikla, tanko narezana na ribežu
  • 3 rotkvice, tanko narezane na ribežu
  • 3 cherry rajčice, narezane
  • 6 cvjetova Dragoljubovke
  • 12 cvijetova plavog maslačka
  • 6 klica slanutka
  • prstohvat morske soli

Fermentirana skuša:

  • 250 g libanonske krupne soli
  • 250 g sitnog šećera
  • 5 cijelih anisa
  • 10 svježih grančica za’atara
  • 120 ml araka
  • 1 štapić cimeta
  • 5 zelenih karadamoma u ljusci, natučenih
  • 3 x 6 cm x 1 cm korice limuna
  • 5 listova limuna
  • 800 g fileta skuše, kosti i koža uklonjeni

Preljev od mladog luka:

  • 3–4 mlada luka
  • 1 ukiseljeni limun, samo korica, sitno nasjeckano
  • 2 francuska šalot luka, oguljena, sitno nasjeckana
  • prstohvat crvenog Aleppo papra
  • prstohvat crnog Aleppo papra
  • ½ vezice vlasca, sitno nasjeckano
  • 1 žlica limunovog soka
  • 100 ml maslinovog ulja

Povezani recepti