Riz al djaj (poširano pile s dimljenom rižom i tahini jogurtom)

Recept iz: Shane Delia

Shane Delia najpoznatiji je kao kuhar i vlasnik restorana Maha i Biggie Smalls. Spajajući svoj klasični trening i svoju strast za iskrenom, svježom i inovativnom bliskoistočnom kuhinjom, Shaneovo "maha kuhanje" oduševljava.

Sastojci

  • 3 žlica ekstradjevičanskog maslinova ulja
  • 1 luk, sitno nasjeckan
  • 4 češnja češnjaka, sitno nasjeckanih
  • 200 g mljevene piletine
  • 1 žličica sjemenki kumina, tostiranih
  • 1 žlica sabaha baharata
  • Morska sol za začin
  • 80 g vermicelli rezanaca s jajima, iskidanih
  • 500 g dimljene basmati riže, isprane dok se ne dobije čista voda
  • ½ vezice peršina, opranog
  • Sok limuna
  • ½ vezice korijandera, opranog
  • Poširano pile:
  • 1 cijelo pile (oko 1 kg)
  • 3 češnja češnjaka
  • 3 lista lovora
  • 5 grančica timijana
  • Prstohvat morske soli
  • Prženi luk:
  • 300 ml repičinog ulja
  • 2 mala koktel luka, kriške
  • Tahini jogurt:
  • 200 ml jogurta
  • 2 žlica tahinija
  • ½ limuna, sok
  • Obilan prstohvat soli
  • Prženi pinjoli:
  • 100 g neslanog maslaca
  • 30 g pinjola, tostiranih
  • 30 g cijelih blanširanih badema, tostiranih
  • 30 g indijskih oraščića, tostiranih
  • 1 žličica crvenog alepskog papra

Priprema

  • Za poširanje pileta, stavite sve sastojke u veliku posudu i prelijte hladnom vodom da ih pokrije. Neka zakipi na srednje jakoj vatri pa je smanjite i neka krčka 10 minuta. Ugasite vatru pa ostavite da odstoji još 15 minuta. Izvadite pile, sačuvajte malo temeljca, pa stavite pile sa strane da se malo ohladi. Skinite sve meso s kosti i stavite ga u zdjelu sa jednom zaimačom pilećeg temeljca pa ostavite sa strane.
  • Dotad, stavite jednu žlicu ulja, luk i češnjak u veću tavu na srednju jačinu pa pržite dok luk ne omekša. Dodajte pileće mljeveno meso pa ga rastavite na sitno. Dodajte sjemenke kumina, baharata i prstohvat soli pa pržite dok meso ne posmeđi. Prebacite ga u zdjelu i stavite s astrane..
  • Ulijte još dvije žlice maslinova ulja u tavu i jako zagrijte. Dodajte rezance i tostirajte ih tako što ćete ih stalno okretati dok ne potamne ali ne smiju zagorjeti. Vratite meso u tavu zajedno s rižom i miješajte dok se ne sjedini. Dodajte 600 ml pilećeg temeljca kojeg ste sačuvali (trebalo bi biti dovoljno da prekrije rižu 2 cm iznad, ali možda ćete morati dodati još). Pustite da zakipi na jakoj vatri, pa je smanjite na slabu, poklopite i ostavite da se krčka 14 minuta. Uklonite s vatre i pustite da se 10 minuta hladi. Nakon toga, vilicom promiješajte rižu i dodajte nasjeckanog peršina, soli i limunova soka.
  • Za prženi luk, stavite kriške luka na hladno ulje u malu tavu i zagrijte na srednju jačinu. Pržite dok ulje ne počne stvarati mjehuriće a luk postane zlaćane boje (temperatura ne bi smjela biti viša od 180°C). Uklonite ga perforiranom žlicom, iscijedite na papirnamom ubrusu i začinite solju.
  • Za tahini jogurt stavite sve sastojke u zdjelu i miješajte dok se ne sjedine. Dodajte 100 ml vode i miješajte dok se umak ne zgusne, ali se može izlijevati, pa dodajte još vode ako je potrebno.
  • Za pržene pinjole, zagrijte tavicu na srednje jakoj vatri. Stavite maslac i pržite dok se ne zapjene. Dodajte pinjole, alepski papar i obilan prstohvat sol pa miješajte neprekidno dok maslac ne poprimi zlatnu boju.
  • Stavite rižu na veliki pladanj a na nju složite piletinu, tahini jogurt, tostirane oraščiće i prženi maslac, peršin, korijandar i prženi luk.

Povezani recepti

Vidi sve