Provansalski “bosanski lonac”

Recept iz: Justine Schofield

Justine Schofield australska je kuharica, autorica i TV voditeljica.

Sastojci

  • 750 ml crvenog vina (npr. cabernet sauvignon)
  • 250 ml porta
  • 4 (oko 1½ kg) odreska s goveđih obraza; ukloniti tetive (zamolite mesara da to učini kako bi uštedjeli vrijeme) i prepoloviti ako su veliki
  • 2 luka, svaki proboden jednim klinčićem
  • 2 velike mrkve, narezati na kolutiće od 1 cm
  • 2 celera od 10 cm
  • 4 češnja češnjaka, zgnječiti
  • 1 bouquet garni (1 list lovora, 3 grančice majčine dušice i 3 grančice peršina s lišćem, sve zavezano kuhinjskim koncem)
  • traka od 4 cm narančine kore
  • 1 žlica maslinova ulj
a
  • 150 g slanine ili pancete, narezati na trake
  • listići soli i svježe mljeveni crni papar
  • 1½ žlice konjaka ili brandyja
  • 2 žlice pasirane rajčice
  • 1 litra goveđeg ili telećeg temeljca

Priprema

  • 1. U loncu zakuhati vino i port i kuhati 5—8 minuta da se iskuha alkohol; ohladiti na sobnu temperaturu. Odreske, luk s klinčićima, mrkvu, celer, češnjak, bouqet garni, koricu naranče i ohlađenu vinsku smjesu staviti u veliku plastičnu ili staklenu posudu, pokriti i preko noći ostaviti u hladnjaku.
  • 2. Izvaditi odreske iz hladnjaka sat prije kuhanja. Pećnicu zagrijati na 160°C. Goveđe odreske izvaditi iz marinade i osušiti papirnatim ubrusom. Zagrijati ulje u dubokoj tavi za pirjanje na temperaturi iznad srednje jake. Dodati trake slanine ili pancete i pirjati dok ne porumene, pa izvaditi iz tave. Pržiti odreske u serijama; paziti da lijepo zazlatie sa svake strane. Meso začiniti solju i paprom te izvaditi iz tave.
  • 3. Iscijediti marinadu; sačuvati povrće, bouqet garni, koricu naranče i tekućinu. Povrće staviti u tavu i kuhati na srednje jakoj vatri 5—8 minuta dok se malo ne oboji. Vratiti govedinu sa svojim sokovima i trakama slanine ili pancete u tavu, dodati konjak ili brandy te šibicom ili upaljačem zapaliti radi flambiranja. Kad plamen popusti, dodati bouqet garni, koricu naranče i pasiranu rajčicu. Promiješati da se sve premaže rajčicom; dno posude strugati drvenom žlicom i neprestano miješati 1—2 minute.
  • 4. Preostalu tekućinu usuti u tavu za marinadu i promiješati da se deglazira. Zakuhati, uklanjajući nečistoće koje se pojave na površini. Dodati temeljac, staviti kartušu (komad papira za pečenje izrezan prema veličini posude) na vrh i pokriti dobro prianjajućim poklopcem. Premjestiti u pećnicu, kuhati 3 sata, izvaditi iz pećnice i okrenuti meso. Vratiti u pećnicu i kuhati daljnjih 3 sata ili dok meso sasvim omekša i gotovo otpada.
  • 5.Izvaditi meso, slaninu i mrkvu iz tave, staviti na plitki pladanj i prekriti folijom. Ocijediti umak i odložiti luk, celer, bouqet garni i koricu naranče. Tavu premjestiti na ploču štednjaka i na srednje laganoj vatri pirjati 25—30 minuta dok se umak ne smanji za dvije trećine i dobije bogatu boju. Preliti umakom meso i mrkvu. Poslužiti s kremastim pireom od krumpira ili s tjesteninom.
  • Što se govedina duže marinira (možda i 2—3 dana), to će okusi biti bolji.
  • Ne uzmognete li nabaviti odreske s goveđih obraza, odlična je zamjena svaka govedina za kuhanje.

Povezani recepti

Vidi sve