Priprema

• Za jednu okruglu pitu promjera 23 cm ili za šest okruglih pita promjera 11 cm, pri čemu će ostati jedna šalica umaka od karamela viška. Možete napraviti dvostruku smjesu tijesta za čokoladnu koru, pa ćete dobiti 12 pita promjera 9,5 cm.
• Napravite tijesto za koru: u samostojećem mikseru mutite maslac i šećer u prahu dok se ne sjedine, oko jedne minute. Dodajte žumanjak i vaniliju i miksajte dok ne bude glatko. Dodajte prosijano brašno i kakao te mutite na niskoj brzini dok se sve ne sjedini. Izvadite tijesto na prozirnu foliju i oblikujte ga u plosnati krug. Dobro zamotajte. Hladite dok ne bude čvrsto, barem sat vremena, a najviše tri dana.
• Ugrijte pećnicu na 160 °C. Između dva lista blago pobrašnjenog papira za pečenje izvaljajte tijesto u krug debljine oko 5 mm. Ako se tijesto previše ugrije, stavite ga u hladnjak na 10 minuta. Ako radite pitu promjera 23 cm, oprezno uvijte tijesto oko valjka i prebacite ga u kalup. Ako tijesto pukne, popravite ga prstima. Ako radite malene pite, izrežite tijesto na krugove malo veće od kalupa i pritisnite ga u kalup. Višak tijesta uklonite prstima. Izbodite tijesto vilicom i hladite dok ne bude čvrsto, oko 20 minuta.
• Na svaki tijestom ispunjen kalup stavite komad papira za pečenje i preko njega istresite sušenu leću ili grah. Pecite dok ne zamiriše, 18-20 minuta. Izvadite papir i grah te pecite dok tijesto ne bude djelovalo suho i čvrsto, još 5 do 10 minuta. Prebacite kalupe na rešetku kako bi se ohladili. (Kore možete ispeći osam sati prije.)
• Napravite nadjev: Stavite pola šalice vode u veliki lonac. Dodajte šećer i kukuruzni sirup. Kuhajte na srednje jakom plamenu i povremeno promiješajte dok ne dobijete tamnojantarni karamel, oko 10 minuta. Oprezno umiješajte maslac, vrhnje, creme fraiche i prstohvat soli (smjesa će se zapjeniti) te miješajte dok ne bude glatko. (Karamel možete napraviti do pet dana unaprijed i držati u hladnjaku u poklopljenoj posudi.) Oprezno prelijte karamel u staklenu mjericu i kratko hladite, oko 5 minuta. Rasporedite karamel po pitama dok je još topao (ili ga ugrijte na slabom plamenu dok opet ne bude tekuć) te ih zatim držite u hladnjaku dok karamel ne postane jako čvrst, oko 2-3 sata.
• Napravite glazuru od čokolade. Stavite čokoladu u vatrostalnu zdjelu. U lončiću kuhajte vrhnje dok ne zavrije. Prelijte vruće vrhnje preko čokolade i ostavite dvije minute, a zatim miješajte dok smjesa ne bude glatka. Rasporedite po pitama dok je čokolada još topla. Držite u hladnjaku dok se čokolada ne stegne, oko jednog sata.
• Za posluživanje, vrućim nožem izrežite pitu ili poslužite cijele malene pite. Pospite cvijetom soli i prije posluživanja ostavite na sobnoj temperaturi 10 minuta kako bi karamel omekšao.