Piletina na južnjački način

Piletina na južnjački način

Opis

Ovo je nevjerojatan recept za prženu piletinu, koji sam suptilno razvio iz recepta mog dragog prijatelja Arta Smitha, jednog od kraljeva Američke južnjačke hrane za utjehu. Dovršavam piletinu u pećnici, čisto zato što trebate stvarno veliku fritezu da je dobro ispečete te dobru kontrolu temperature, a ova metoda je prilagođenija domaćem kuhanju.
  • 4 pileća zabatka iz slobodnog uzgoja, s kožom i kosti
  • 4 pileća bataka iz slobodnog uzgoja
  • 200 ml mlaćenice
  • 4 batate
  • 200 g običnog brašna
  • 1 ravna žličica praška za pecivo, kajenskog papra, ljute dimljene paprike, luka u prahu, češnjaka u prahu
  • 2 l ulja od kikirikija
Salamura
  • 1 žlica zrna crnog papra
  • 100 g morske soli
  • 100 g smeđeg šećera
  • 4 grančice svježe majčine dušice
  • 4 svježa lovorova lista
  • 4 češnja češnjaka

Rasol

  • 1 žličica sjemenki komorača
  • 100 ml crnog vinskog octa
  • 1 vrhom puna žlica zlatnog sitnog šećera
  • ½ glavice crvenog kupusa (500 g)

Za salamuru, popržite zrna crnog papra u velikoj posudi 1 minutu na jakoj vatri, zatim dodajte ostale sastojke za salamuru i 400 ml hladne vode. Zakuhajte, a onda ostavite da se ohladi te dodajte još 400 ml hladne vode. U međuvremenu, zarežite zabatke nekoliko puta duboko do kosti, no zadržite kožu zbog što više okusa. Kad se salamura ohladi, ubacite svu piletinu, pokrijte prozirnom folijom i ostavite u hladnjaku barem 12 sati – ja to radim preko noći. Nakon salamurenja, stavite piletinu u zdjelu, bacite salamuru i prelijte mlaćenicom, pokrijte prozirnom folijom i stavite u hladnjak na još 8 sati, da piletina postane supermekana.

Kad ste spremni za kuhanje, zagrijte pećnicu na 190 ºC/ 375 ºF/ plin 5. Dobro operite batate, zarolajte ih u malo morske soli, stavite na lim i pecite 30 minuta. U međuvremenu, napravite rasol – popecite sjemenke komorača u velikoj posudi 1 minutu, onda maknite s vatre. Ulijte ocat, dodajte šećer i dobar prstohvat morske soli, zatim fino isjeckajte i dodajte kupus. Stavite u hladnjak, i sjetite se da je promiješate svako malo dok kuhate piletinu.

U velikoj zdjeli, pomiješajte brašno i prašak za pecivo, kajenski papar, papriku te luk i češnjak u prahu. Napunite velik, kršan lonac gotovo do pola uljem – ulje bi trebalo biti 8 cm duboko, ali nikad nemojte napuniti lonac više od pola – te stavite na srednje jaku vatru. Termometrom provjerite kada je spremno (180 ºC) ili ubacite komadić krumpira i čekajte da se zazlati – to je znak da je spremno. Izvadite piletinu iz hladnjaka, a zatim vadite po jedan ili dva komada odjedanput iz mlaćenice i umočite u zdjelu s brašnom dok se dobro ne obloži. Malo ih protresite i stavite na veliku dasku, te ponovite s ostalim komadima piletine.

Smanjite pećnicu na 170 ºC/ 325 ºF/ plin 3 i prebacite batate na donju rešetku. Kad se ulje dovoljno zagrijalo, počnite s 2 zabatka – brzo ih umočite opet u brašno, a onda oprezno žlicom za cijeđenje spustite u vruće ulje. Pržite 5 minuta, okrenuvši zabatke na pola tog vremena, a onda stavite na rešetku iznad lima za pečenje. Ponovno zagrijte temperaturu ulja i ponovite postupak s preostala 2 zabatka, a zatim stavite lim u pećnicu. Popržite 4 bataka odjedanput, te ih dodajte na rešetku sa zabatcima u pećnici na 30 minuta ili dok se sva piletina ne ispeče. Poslužite s pečenim batatama, kiselim kupusom i listovima salate.

Preuzeto iz "Jamiejeve hrane za utjehu", izdavač Michael Joseph. Recept © Jamie Oliver. Fotografija © Jamie Oliver Enterprises Limited 2014., fotografirao David Loftus.

Sastojci