Piletina Bresse s hrskavom palentom

Recept iz: Adam Liaw

Piletina Bresse s hrskavom palentom

Adam Liaw donosi dašak azijske kuhinje u vaš dom.

Sastojci

  • Sastojci
  • 5 Bresse pilećih prsa, s kožicom
  • sol i svježe mljeveni crni papar, o ukusu
  • 10 g crnog tartufa, sitno sjeckanog
  • 15 zelenih šparoga, donji djelovi stabljike uklonjeni
  • 50 ml maslinovog ulja
  • 225 g gljiva lisičarka ili bilo koju drugu vrstu malih divljih gljiva, prebrisanih
  • listovi salate ili jestivo cvijeće, za posluživanje (po želji)
  • Palenta:
  • 190 ml mlijeka
  • 35 g neslanog maslaca
  • 90 g palente
  • 15 g crnog tartufa, sitno sjeckanog
  • Sok od tartufa:
  • 60 ml pilećeg temeljca
  • 60 g neslanog maslaca
  • 100 ml soka od tartufa (vidi bilješku)
  • 15 g crnog tartufa, sitno sjeckanog

Priprema

  • Postupak
  • Vrijeme hlađenja je 45 minuta
  • Kako biste napravili palentu, u mali lonac stavite mlijeko, maslac i 110 ml vode, zatim zakuhajte na slaboj vatri. Uz neprestano miješanje, uspite palentu. Smanjite vatru i kuhajte, mijašajući bez prestanka 20 minuta. Maknite s vatre, umiješajte sjeckani tartuf i začinite po ukusu. Prebacite u malu ravnu posudu, tako da smjesa bude debljine 1–1.5 cm. Poravnajte povšinu i ostavite u hladnjaku dok se ne stisne.
  • U međuvremenu, na radnu površinu stavite pileća prsa, kožicom prema dolje. Pomoću oštrog noža, oprezno otvorite prsa u oblik leptira, ali pazite da ne prerežete do kraja. Začinite sa soli i paprom, zatim rezanu stranu velikodušno pospite sitno nasjeckanim tartufom. Obradite jedna po jedna prsa i stavite ih na komad plastične folije, te zarolajte u oblik kobasice. Zatvorite čvrsto krajeve i ostavite u hladnjaku 30 minuta.
  • Vodenu kupku zagrijte na 58°C. Dodajte piletinu i poširajte 28 minuta. Kada vrijeme istekne, izvadite i stavite u veliku zdjelu s ledenom vodom, kako biste zaustavili proces kuhanja. Kada se ohladi, piletinu odmotajte i svaki komad narežite dijagonalno na pola.
  • Dok se piletina kuha, u malo zasoljenoj vodi prokuhajte šparoge 90 sekundi, zatim ih procijedite i prebacite u zdjelu s ledenom vodom kako bi se zaustavio proces kuhanja. Kada se ohlade, procijedite ih i ostavite sa strane.
  • Izvadite palentu iz hladnjaka i narežite je na pet jednakih pravokutnika, zatim svaki prerežite dijagonalno na pola. U velikoj teflonskoj tavi zagrijte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. Palentu pecite dok ne poprimi zlatnu boju s obje strane. Ocijedite višak ulja kuhinjskim ručnikom. U tavu dodajte još malo maslinovog ulja i pecite prepolovljenu piletinu dok ne poprimi zlatnu boju s obje strane i u potpunosti se ispeče.
  • U međuvremenu, za sok od tartufa, u lonac stavite temeljac i zakuhajte. Umiješajte maslac i sok tartufa, zatim prilagodite začinjenost i ubacite nasjeckane tartufe. Dodajte šparoge i gljive, te nježno protresite tavu, tako da se sve obloži i zagrije.
  • Palentu podijelite na pet tanjura, zatim na njih stavite piletinu, te šparoge i gljive. Žlicom prelijte sokom od tartufa po vrhu i odmah poslužite uz salatu i cvjetove, ako ih koristite.
  • Bilješka
  • Sok od tartufa je tekućina koju tartufi otpuštaju kada se čuvaju u limenci ili boci. Možete ga pronaći u specijaliziranim trgovinama ili putem interneta.

Povezani recepti

Vidi sve