Priprema

Svaku polovicu pilećih prsa prerezati na još polovice kako bi dobili 4 odreska. Postaviti 4 odreska na kuhinjsku dasku i blago ih začiniti, prekriti prozirnom folijom i kratko istući kuhinjskim batom.

U zasebnoj tavi kratko sotirati mladi špinat da omekša.

Nasjeckati pršut (mogu se koristiti okrajci pršuta).

Na odreske posložiti sotirani špinat i sjeckani pršut. Svaki odrezak zamotati u ballotinu (kuglu) te dobro omotati prozirnom kuhinjskom folijom u čvrstu kuglu.

Zagrijati vodu u loncu do 85ºC te ubaciti ballotine da se kuhaju 30 minuta.

Zgotovljene ballotine kratko zapeći u tavi na zagrijanom ulju dok ne porumene.

Vrganje očistiti  i narezati pa zapeći na grill tavi te potom začiniti solju i paprom.

Zakuhati lončić posoljene vode te kratko blanširati peršin. Peršin ocijediti te odmah ohladiti tekućom vodom kako bi mu sačuvali boju. Ohlađeni peršin ubaciti u visoku plastičnu posudu te dodati maslinovog ulja. Štapnim mikserom izraditi peršin i ulje u emulziju. Kroz sito procijediti ulje te ostatak peršina sačuvati za buduća kuhanja (npr. u kalupu za kockice leda u frizeru).

Servirati grilane vrganje kao prilog uz ballotine prerezane na pola kako bi se  vidio unutrašnji dio. Dodati peršinovo ulje te garnirati s par grančica timijana.