Pileće ballotine s pršutom, špinatom i vrganjima

Recept iz: David Skoko

Pileće ballotine s pršutom, špinatom i vrganjima

David Skoko rođen je 10. siječnja 1976. u Puli kao srednje dijete i jedini sin u obitelji Skoko, obitelji koja se ribarstvom bavi već 4 generacije. Osnovnu školu završio je u Puli, a srednju poljoprivrednu školu u Poreču. Nakon vojske bavio se ribarstvom sa svojim ocem. Priča o „Batelini“ počela je 2000. kada su otvorili skromnu obiteljsku tavernu u kojoj su majka Alda, otac Danilo i David namjeravali prodavati ribu koju su sami ulovili i pripremili na način na koji je sami pripremaju kod kuće. Majka Alda, koja je izvrsna kuharica tradicionalnih ribarskih jela, uvijek je imala posljednju riječ u kuhinji. David Skoko se od 2010. redovito pojavljuje na televiziji kao stručni kuhar, sudjeluje u brojnim projektima kao stručni savjetnik i kao novinar u gastro magazinima. Kao gost/chef pojavio se u emisiji „Masterchef“ na Novoj TV, 2014. je bio chef/voditelj u RTL-ovoj emisiji "Jezikova juha", a od 2015. do 2016. sudjelovao je u HRT-ovoj emisiji „Kruške i jabuke“.

Sastojci

  • 2 komada pilećih prsa
  • 150 g pršuta
  • 200 g mladog špinata
  • 400 g vrganja
  • 1 vezica peršina
  • sol i papar
  • muškatni orašćić
  • svježi timijan
  • maslinovo ulje
  • prozirna kuhinjska folija

Priprema

  • 1. Svaku polovicu pilećih prsa prerezati na još polovice kako bi dobili 4 odreska. Postaviti 4 odreska na kuhinjsku dasku i blago ih začiniti, prekriti prozirnom folijom i kratko istući kuhinjskim batom.
  • 2. U zasebnoj tavi kratko sotirati mladi špinat da omekša.
  • 3. Nasjeckati pršut (mogu se koristiti okrajci pršuta).
  • 4. Na odreske posložiti sotirani špinat i sjeckani pršut. Svaki odrezak zamotati u ballotinu (kuglu) te dobro omotati prozirnom kuhinjskom folijom u čvrstu kuglu.
  • 5. Zagrijati vodu u loncu do 85ºC te ubaciti ballotine da se kuhaju 30 minuta.
  • 6. Zgotovljene ballotine kratko zapeći u tavi na zagrijanom ulju dok ne porumene.
  • 7. Vrganje očistiti  i narezati pa zapeći na grill tavi te potom začiniti solju i paprom.
  • 8. Zakuhati lončić posoljene vode te kratko blanširati peršin. Peršin ocijediti te odmah ohladiti tekućom vodom kako bi mu sačuvali boju. Ohlađeni peršin ubaciti u visoku plastičnu posudu te dodati maslinovog ulja. Štapnim mikserom izraditi peršin i ulje u emulziju. Kroz sito procijediti ulje te ostatak peršina sačuvati za buduća kuhanja (npr. u kalupu za kockice leda u frizeru).
  • 9. Servirati grilane vrganje kao prilog uz ballotine prerezane na pola kako bi se  vidio unutrašnji dio. Dodati peršinovo ulje te garnirati s par grančica timijana.

Povezani recepti

Vidi sve