Priprema:

Beze kora:

Zagrijte pećnicu na 110 °C.

U nemasnoj posudi istucite bjelanjke na najvišoj brzini miksera tako da budu pjenasti. Postepeno dodajte šećer. Dodajte ocat i tucite dalje dok ne dobijete čvrste vrhove. Prosijte kakao u prahu s krumpirovim škrobom, dodajte snijegu i nastavite tući.

Smjesu podijelite u dva dijela i rasporedite je na dva lima za pečenje koji ste prethodno obložili papirom za pečenje. U smjesi napravite udubinu za nadjev. Sušite beze u pećnici oko 2 sata.

Engleska krema od bourbona:

Zagrijte viski i vrhnje za šlag tako da zavri. Žumanjke pomiješajte sa šećerom. Malo smjese s viskijem umiješajte u smjesu sa žumanjcima, dobro promiješajte i ulijte natrag u lončić. Zagrijte kremu na 82 °C.

Mousse od tamne čokolade

Tamnu čokoladu otopite u toploj engleskoj kremi. Miješajte dok ne dobijete glatku smjesu. Želatinu natopite u hladnoj vodi. Tucite vrhnje za šlag dok ne dobijete gustoću jogurta. Zagrijte želatinu s malo neocijeđene vode tako da se rastopi. Želatinu umiješajte u smjesu s čokoladom i dobro promiješajte. Polovicu čokoladne smjese dodajte šlagu i promiješajte. Potom dodajte preostalu čokoladnu smjesu i još jedanput dobro promiješajte. Prekrijte čokoladu plastičnom folijom i ostavite oko 1 sat da se zgusne u hladnjaku.

Krema od kukuruza

Izmiksajte zrna kukuruza s limunovim sokom. Kremu od kukuruza stavite u vrećicu za ukrašavanje.

Kokice

Malo ulja zagrijte u lonac s debelim dnom. Stavite suhi kukuruz. Pecite kukuruz na laganoj vatri dok ne dobijete kokice. Naribajte koricu limuna. Pospite šećerom u prahu i pomiješajte s naribanom koricom limuna.

Ukras od čokolade

Temperiranje

Pri temperiranju, dvije trećine čokolade ohlade se na oko 26 °C te se pomiješaju s preostalom čokoladom čija je temperatura oko 40 °C. Tako čokolada postiže savršenu temperaturu od 32°C i može se dalje obrađivati. Pogledajte video da vidite kako možete temperirati čokoladu.

Temperiranje postepenim dodavanjem

Ako nemate mramornu ploču, čokoladu možete temperirati i u loncu. Postupak je sljedeći: dvije trećine čokolade rastopite na pari. Kad se čokolada otopila, lonac sklonite s vatre i dodajte preostalu trećinu neotopljene čokolade. Čokoladu zatim snažno miješajte špatulom. Nastavite miješati dok se sva čokolada ne rastopi. Osjetit ćete da je čokolada gušća i sjajnija.

Možete i sami provjeriti jeste li dobro temperirali čokoladu. Umočite vrh čistog noža u čokoladu i odložite ga. Temperiranje je uspjelo ako se čokolada nakon 4 minute stvrdne.

Izlijte čokoladu preko plastične folije i tanko je razmažite. Ostavite čokoladu da se stvrdne.

Dovršetak

Čokoladni mousse promiješajte i stavite nekoliko žlica na beze-koru. Na čokoladni mousse istisnite kremu od kukuruza u kružićima. Razlomite ukras od čokolade i utisnite komade u tortu. Pospite kakaom u prahu i dodajte nešto kokica. Naribajte koricu pola limuna preko torte. Poslužite s ostalim komadima beze-kore.