Pavlova torta s mousseom od viskija i čokolade i s kokicama

Recept iz: Hidde de Brabander

Pavlova torta s mousseom od viskija i čokolade i s kokicama

Hidde de Brabander (1980) je kao mali želio dugo vremena postati umjetnik, ali s 14 godina odlučio je postati slastičar. Bio je inspiriran slastičarom iz ulice i odlučio je upisati školu za slastičara, ne znajući zapravo što ga očekuje.
Međutim, znao je da slastičari i umjetnici imaju neke zajedničke stvari: kao slastičar cijelo vrijeme radite sa okusima, aromama, bojama i teksturama koje vam daju da izvučete ono najboje u slasticama, kolačima ili bombonima. I tako je Hiddeov san iz djetinstva postao stvarnost.
Nakon što je radio u vrhunskim slastičarnama i čokolaterijama te mnogim uglednim restoranima, De Brabander je odlučio uzeti stvari u svoje ruke i osnovati svoju vlastitu tvrtku. U svom restoranu „Dreams of Magnolia“ (poznat kao i slastice za odrasle) može najbolje u jelima kombinirati svoje znanje i iskustvo. Nedavno je postao i jedan od kuhara na „24Kitchen“.

Sastojci

  • 240 g bjelanjaka
  • 440 g kristal-šećera
  • 5 g octa
  • 10 g kakaa u prahu
  • 10 g krumpirova škroba
  • 100 g bourbona
  • 100 ml vrhnja za šlag
  • 40 g žumanjaka
  • 20 g šećera
  • 250 g tamne čokolade
  • 150 g engleske kreme od bourbona
  • 4 g želatine u listićima
  • 225 ml vrhnja za šlag
  • 3 žlice kukuruza iz limenke
  • pola limuna
  • malo maslinova ulja
  • 2 žlice suhog kukuruza
  • 1 limun
  • 265 g tamne čokolade
  • 1 žlica kakaa u prahu
  • Dodatne potrepštine: lim za pečenje, papir za pečenje, plastična vrećica za ukrašavanje, celofan

Priprema

  • 1. Beze kora - Zagrijte pećnicu na 110 °C. U nemasnoj posudi istucite bjelanjke na najvišoj brzini miksera tako da budu pjenasti. Postepeno dodajte šećer. Dodajte ocat i tucite dalje dok ne dobijete čvrste vrhove. Prosijte kakao u prahu s krumpirovim škrobom, dodajte snijegu i nastavite tući. Smjesu podijelite u dva dijela i rasporedite je na dva lima za pečenje koji ste prethodno obložili papirom za pečenje. U smjesi napravite udubinu za nadjev. Sušite beze u pećnici oko 2 sata.
  • 2. Engleska krema od bourbona - Zagrijte viski i vrhnje za šlag tako da zavri. Žumanjke pomiješajte sa šećerom. Malo smjese s viskijem umiješajte u smjesu sa žumanjcima, dobro promiješajte i ulijte natrag u lončić. Zagrijte kremu na 82 °C.
  • 3. Mousse od tamne čokolade - Tamnu čokoladu otopite u toploj engleskoj kremi. Miješajte dok ne dobijete glatku smjesu. Želatinu natopite u hladnoj vodi. Tucite vrhnje za šlag dok ne dobijete gustoću jogurta. Zagrijte želatinu s malo neocijeđene vode tako da se rastopi. Želatinu umiješajte u smjesu s čokoladom i dobro promiješajte. Polovicu čokoladne smjese dodajte šlagu i promiješajte. Potom dodajte preostalu čokoladnu smjesu i još jedanput dobro promiješajte. Prekrijte čokoladu plastičnom folijom i ostavite oko 1 sat da se zgusne u hladnjaku.
  • 4. Krema od kukuruza - Izmiksajte zrna kukuruza s limunovim sokom. Kremu od kukuruza stavite u vrećicu za ukrašavanje.
  • 5. Kokice - Malo ulja zagrijte u lonac s debelim dnom. Stavite suhi kukuruz. Pecite kukuruz na laganoj vatri dok ne dobijete kokice. Naribajte koricu limuna. Pospite šećerom u prahu i pomiješajte s naribanom koricom limuna.
  • 6. Pri temperiranju, dvije trećine čokolade ohlade se na oko 26 °C te se pomiješaju s preostalom čokoladom čija je temperatura oko 40 °C. Tako čokolada postiže savršenu temperaturu od 32°C i može se dalje obrađivati. Pogledajte video da vidite kako možete temperirati čokoladu.
  • 7. Ako nemate mramornu ploču, čokoladu možete temperirati i u loncu. Postupak je sljedeći: dvije trećine čokolade rastopite na pari. Kad se čokolada otopila, lonac sklonite s vatre i dodajte preostalu trećinu neotopljene čokolade. Čokoladu zatim snažno miješajte špatulom. Nastavite miješati dok se sva čokolada ne rastopi. Osjetit ćete da je čokolada gušća i sjajnija.
  • 8. Možete i sami provjeriti jeste li dobro temperirali čokoladu. Umočite vrh čistog noža u čokoladu i odložite ga. Temperiranje je uspjelo ako se čokolada nakon 4 minute stvrdne.
  • 9. Izlijte čokoladu preko plastične folije i tanko je razmažite. Ostavite čokoladu da se stvrdne.
  • 10. Dovršetak - Čokoladni mousse promiješajte i stavite nekoliko žlica na beze-koru. Na čokoladni mousse istisnite kremu od kukuruza u kružićima. Razlomite ukras od čokolade i utisnite komade u tortu. Pospite kakaom u prahu i dodajte nešto kokica. Naribajte koricu pola limuna preko torte. Poslužite s ostalim komadima beze-kore.

Povezani recepti

Vidi sve