Priprema

• 1. Odrežite patki krilca i vrat pa batke i prsni koš. Ostavite kosti za temeljac pa krilca, batke i vrat stavite u posudu i sve začinite solju. Posudu hermetički zatvorite i ostavite u hladnjaku preko noći zajedno s prsnim košem u drugoj posudi.
• 2. Zagrijte pećnicu na 200°C. Stavite sve pačje kosti u zdjelu za pečenje pa pecite 15 minuta ili dok ne poprime zlatnu boju. Prebacite kosti u veću tavu, prelijte s tri litre hladne vode pa pustite da zakipi na jakoj vatri. Žlicom uklonite nečistoće. Dodajte celer, poriluk i češnjak, smanjite vatru pa neka lagano kipi 3 sata. Ocijedite temeljac, bacite čvrste sastojke i ostavite sa strane da se ohladi pa stavite u hladnjak preko noći. Trebat će vam oko dvije litre temeljca.
• 3. Sljedećeg dana zagrijte pećnicu na 130°C. U tavi zagrijte pačju mast na slaboj vatri dok se ne rastopi. Stavite posoljene batke, vrat i krila u duboku zdjelu za pečenje pa ih prelijte rastopljenom pačjom masti. Pecite 2-3 sata ili dok se meso ne počne odvajati od kosti. Kad je gotovo, pažljivo izvadite patku iz masti i stavite sa strane da se ohladi. Ostavite malo masnoće za umak. Kad je patka dovoljno ohlađena, uklonite meso s vrata i krila, iskidajte ga na komadiće i stavite sa strane.
• 4. Za umak, pojačajte temperaturu u pećnici na 180°C. Stavite orahe na lim za a pečenje pa ih pecite 10 minuta. Dok su još vrući, izmiksajte ih kratko u blenderu u glatku pastu.
• 5. Zagrijte 60 ml sačuvane pačje masti u velikoj tavi na srednje jakoj vatri. Ispržite luk i češnjak uz povremeno miješanje dok ne karameliziraju i omekšaju. Stavite biber salçasi, pastu od rajčice, šafran, cimet, kurkumu i crni papar pa sve dobro promiješajte. Dodajte dvije litre pačjeg temeljca u umak i pustite da lagano kipi. Umiješajte pastu od oraha u umak zajedno s medom i šipkovom melasom. Kuhajte dok se umak ne zgusne pa kušajte i začinite po želji. Umiješajte i meso s krilaca i vrata.
• 6. Za pripremu pačjih prsa, izvadite prsni koš iz hladnjaka i stavite ga u posudu za pečenje tako da koža bude s gornje strane, pa pričekajte 30 minuta da se zagrije na sobnu temperaturu. Upalite roštilj na ugljen. Začinite patku morskom solju pa je stavite peći u pećnicu na 180°C oko 15 minuta. Izvadite je i pustite da se ohladi pet minuta.
• 7. Stavite patku na roštilj s prsima prema gore i pecite pet minuta pa okrenite i pecite još 5 - 10 minuta ili dok koža ne postane zlatne boje i hrskava. Neka se zatim hladi 10 minuta.
• 8. Za to vrijeme, pojačajte temperaturu u pećnici na 200°C. Stavite batke na papir za pečenje u lim i pecite 10 - 15 minuta ili dok kožica ne postane hrskava.
• 9. Kod posluživanja izlijte malo umaka po veliki pladanj. Otkoštite prsa. Ako i dalje izgledaju ružičasto, ili kožica treba biti hrskavija, stavite ih na roštilj još minutu, pa izrežite u komade širine 1 cm. Stavite ih na umak zajedno s pačjim batacima. Za kraj pospite sjeckanim orasima, sjemenkama šipka i listićima korijandera pa poslužite s iranskom rižom.