Mousse od kiselog mlijeka s želeom od rabarbare i jagodama

Recept iz: Pavel Pavlov

Pavel Pavlov rođen je u Sofiji 21.12.1987. Odrastao je u Bankyji - lijepom gradu, poznatom po svojim prirodnim mineralnim izvorima. U srednjoj školi specijalizirao se za kuharstvo, a školovanje je nastavio na kulinarskoj akademiji u Sofiji. Tijekom svoje edukacije radio je u otmjenim restoranima poput Pirandella u Nizozemskoj te SolBara (1 Michelinova zvjezdica) u Kaliforniji. Od 2010. živi u Norveškoj, gdje nastavlja s usavršavanjem te pronalazi strast u slasticama. Pavlova inspiracija u kuhinji dolazi od novih kulinarskih tendencija i izazova s kojima se susreće na različitim tečajevima koje pohađa. Nema omiljeno jelo, no kaže kako nema do kuhinje uz koju je odrastao - bugarske. Prema njegovom mišljenju, uspjeh nekog jela praćen je pokušajima i pogreškama, koji su nužni ne bi li se došlo do savršene kombinacije.

Sastojci

  • 600 g sirupa od rabarbare i jagoda
  • 4 g želatine (listići)
  • 4 svježe jagode
  • 100 g svježeg mlijeka
  • 280 g kiselog mlijeka
  • 80 g šećera
  • 85 g žutanjaka
  • 13 g želatine (listići)
  • 400 g tekućeg vrhnja životinjskog podrijetla

Priprema

  • 1. Namočite želatinu u ledenu vodu dok ne omekša.
  • 2. Ugrijte sirup od rabarbare i u njemu rastopite želatinu.
  • 3. Dodajte svježe jagode i pasirajte.
  • 4. Pretočite u staklene čaše i hladite dok se žele ne stisne.
  • 5.  Za mousse istucite vrhnje mikserom u šlag
  • 6.  Namočite želatinu u hladnu vodu da omekša. U loncu pomiješajte svježe mlijeko, kiselo mlijeko i šećer te zagrijte na umjerenoj vatri.
  • 7. Maknite mliječnu smjesu s vatre i umiješajte želatinu u nju.
  • 8. Temperirajte žutanjke s dijelom vruće mliječne smjese, prebacite ih u posudu k preostaloj smjesi te vratite na vatru.
  • 9. Kuhajte dok ne postigne temperaturu od 81 stupnja. Maknite s vatre, ohladite i umiješajte u istučeno vrhnje.
  • 10. Rasporedite po želeu u čašama. Ohladite.

Povezani recepti

Vidi sve