1. Za pripremu hobotnice, temeljito je isperite hladnom vodom. U srednje veliki lonac stavite hobotnicu i preostale sastojke, neka zakuhaju. Djelomično poklopite, vatru namjestite za lagano krčkanje ako je moguće i kuhajte 1–1½ sata ili dok hobotnica ne omekša. Hobotnicu izvadite iz lonca i kada se dovoljno ohladi, ogulite i uklonite sivu kožu. To bi trebao biti lagan posao. Stavite u hladnjak da se ohladi u potpunosti, zatim narežite na ploške debljine 5 mm, pipke ostavite netaknute. Ostavite u hladnjaku dok vam ne zatreba.
  2. Kako biste skuhali marron rakove, stavite ih u zamrzivač 20 minuta prije eutanazije. Zakuhajte 5 litara slane vode u kojoj se kuhao luk, listove lovora i timijan. Kada voda prokuha, u nju stavite marron rakove i poklopite. Kuhate 4–6 minuta (vrijeme će ovisiti o veličini marron rakova) ili dok meso postane neprozirno. Ocijedite i osvježite u ledenoj vodi. Ponovo ocijedite. Odvojite glavu marron rakova od tijela tako da zavrnete u suprotnim smjerovima; tijelo bi se trebalo vrlo lako odvojiti. Koristeći kuhinjske škare, uzdužno prerežite rep i odstranite oklop. Glave i oklop sačuvajte za maslac od marron rakova. Svaki marron rep razrežite uzdužno i uklonite žilice iz mesa. Ostavite u hladnjaku dok vam ne zatreba.
  3. Za pripremu maslaca od marron rakova, na srednje jaku vatru stavite veliki lonac. Dodajte 100 g ghee – pročišćenog maslaca i marron oklopa, te kuhajte miješajući oko 3–4 minute. Dodajte luk, celer, komorač i češnjak. Kuhajte 4–5 minuta, sve dok povrće ne omekša, ali ne dobije boju. Dodajte pastu od rajčice i kuhajte, miješajući, jednu minutu, zatim dodajte začine i začinsko bilje, te kuhajte još jednu dodatnu minutu. Ulijte arak, neka ponovo zavrije, zatim dodajte preostali ghee. Začinite po ukusu, vatru smanjite na najmanju moguću jačinu, te kuhajte minimalno jedan sat ili do 3 sata ako to vaše vrijeme dozvoli. Procijedite kroz dvostruki sloj gaze u steriliziranu staklenku. Marron maslac može biti u hladnjaku do 6 mjeseci.
  4. Kako biste skuhali moghrabieh, oguljeni luk stavite u srednje veliki lonac i velikodušno prekrijte hladnom vodom. Neka zakuha, zatim smanjite vatru do laganog krčkanja i kuhajte 15–20 minuta ili dok luk ne omekša. Izvadite ih iz vode i ostavite sa strane da se ohlade. Vodu sačuvajte. Kada se luk dovoljno ohladi, narežite ih na kockice veličine 1 cm. Ovo možete pripremiti unaprijed.
  5. Dodajte sol u vodu od luka i vratite na vatru da zakuha. Dodajte moghrabieh i kuhajte 12–15 minuta ili dok ne omekša. Procijedite, vodu sačuvajte. Vodu vratite u isti lonac i zakuhajte. Kratko blanširajte moghrabieh kako biste je ugrijali prije posluživanja.
  6. Tanko narezano povrće stavite u ledenu vodu sve dok niste spremni za posluživanje, zatim procijedite.
  7. Na jaku vatru stavite veliku tavu i dodajte 115g marron maslaca. Dodajte rakove i hobotnicu i pecite 1 i pol minutu, umiješajte morske plodove u maslac. Dodajte moghrabieh, narezani kuhani luk, slanutak, cimet i koricu limuna, te pirjajte uz nježno miješanje dodatne 2 minute ili dok se sve ne zagrije. Dodajte listove mente, začinite po ukusu i promiješajte.
  8. Za posluživanje, na veći pladanj stavite moghrabiehu i morske plodove na jednu hrpu. Ukrasite narezanim povrćem i listovima celera. Odmah poslužite.

 

Bilješka

  • Moghrabieh su veliki, libanonski kus kus koji se radi od durum pšenice i dostupan je u trgovinama koje prodaju robu Bliskog istoka i nekim drugim specijaliziranim trgovinama.
  • Arak je bijelo piće s okusom anisa dostupno u specijaliziranim trgovinama pićem.

Sastojci

  • 2 smeđa luka, oguljena
  • 2 žlice soli
  • 350g moghrabieh
  • 2 rotkvice, tanko narezane
  • 2 mlade repice, tanko narezane
  • 80g kuhanog slanutka
  • 1–2 žličice mljevenog cimeta
  • 1 limun, sitan zest
  • 10 listova mente, razdvojenih
  • 20 mikro štapića celera
  • Pirjana hobotnica:
  • 1 kg krakova hobotnice, istučeni
  • 100 ml cabernet octa
  • 6 grančica timijana
  • 4 zelena kardamoma u ljusci, natučena
  • 3 cijela anisa
  • 2 štapića cimeta
  • 2 lista svježeg lovora, natučena
  • Malo maslinovog ulja
  • sol i grubo mljeveni crni papar
  • Poširani rakovi:
  •  4 x 400g živih zapadno australskih marron rakova
  • 1 smeđi luk, narezan na veće komade
  • 3 lista lovora
  • 6 grančica timijana
  • Marron maslac:
  • 750 g ghee (pročišćeni maslac)
  • sačuvane glave i oklop marron rakova (vidi gore), natučeni
  • 1 smeđi luk, nasjeckan
  • 2 stabljike celera, narezane
  • 1 manji komorač, narezan
  • 1 češanj češnjaka, prepolovljen
  • 100 g paste od rajčice
  • 2 štapića cimeta
  • 8 zelenih kardamoma u ljusci
  • 4 cijelih anisa
  • 6 rančica timijana
  • 2 žličice šafrana
  • 2 lista lovora
  • 250 ml araka (piće s okusom anisa)
  • sol

Priprema

    Povezani recepti

    Vidi sve