Moderni tiramisu

Recept iz: Pavel Pavlov

Pavlova inspiracija u kuhinji dolazi od novih kulinarskih tendencija i izazova s kojima se susreće na različitim tečajevima koje pohađa.

Prema njegovom mišljenju, uspjeh nekog jela praćen je pokušajima i pogreškama, koji su nužni ne bi li se došlo do savršene kombinacije. 

Sastojci

  • 170 g bjelanjaka
  • 110 g šećera
  • 75 g žutanjaka
  • 60 g kukuruznog škroba
  • 60 g brašna
  • 25 g bademovog brašna
  • 110 g svježeg mlijeka
  • 20 g glukoze ili meda
  • 90 g bijele čokolade
  • 100 g vrhnja za kuhanje
  • 200 g mascarponea
  • 200 g svježeg mlijeka
  • 70 g kave u zrnu
  • 35 g žutanjaka
  • 20 g šećera
  • 150 g bijele čokolade
  • 2 g želatine (u listićima)
  • 170 g vode
  • 35 g šećera
  • 4 g želatine (u listićima)
  • 75 g likera "Amaretto"

Priprema

  • 1. Za piškote zagrijte pećnicu na 170 stupnjeva (na vrući zrak). Stavite u posudu za miksanje bjelanca i dio šećera pa istucite. Postupno dodavajte preostali šećer uz neprestano tučenje. Trebali biste dobiti meki mereng. U posudu škrob i dvije vrste brašna. Ispecite smjesu za mereng i dobro promiješajte špatulom. Dodajte žutanjke i promiješajte ponovno. Rasporedite smjesu u lim obložen papirom za pečenje. Dobro pazite da dobijete ravan biskvit. Pecite u zagrijanoj pećnici 8-10 minuta dok ne poprimi zlatnu boju.
  • 2. Za ganache zagrijte mlijeko, maknite ga s vatre, dodajte glukozu i dobro promiješajte da se otopi. Stavite čokoladu u vodenu kupelj da se rastopi. Pasirajte mlijeko zaslađeno glukozom s mascarponeom. Dodajte rastopljenu čokoladu, pasirajte, a zatim hladno vrhnje i ponovno pasirajte. Stavite ganache na jednu noć u hladnjak kako bi se čokolada kristalizirala.
  • 3. Za kremu zavrite mlijeko sa zrnima kave. Maknite s vatre, pokrijte s folijom za čuvanje svježine kako zrak ne bi izašao i ostavite 20 minuta, jer kava treba ostaviti svoj okus u mlijeku. Namočite želatinu u ledeno hladnoj vodi kako bi omekšala. Procijedite aromatizirano mlijeko i zagrijte ga skupa sa šećerom. Temperirajte žutanjke u dijelu vrućeg mlijeka te ih prebacite u lonac s preostalim mlijekom. Stavite posudu na vatru i kada temperatura kreme dosegne 81-82 stupnja, maknite s ploče za kuhanje i dodajte želatinu. Kada se otopi, smjesta to prelijte po čokoladi, pričekajte da se rastopi i pasirajte. Čuvajte u hladnjaku jednu noć.
  • 4. Za žele namočite želatinu u ledeno hladnoj vodi da omekša. Vodu, šećer i liker zagrijavajte sve dok se šećer ne rastopi. Dodajte omekšanu želatinu i promiješajte kako bi se otopila. Odmah ulijte u mali lim, pokrijte prozirnom folijom i ohladite da se stvrdne.
  • 5. Prije nego oblikujete tiramisu, istucite ohlađeni ganache mikserom kako bi u njega ušao zrak. Nastavite s mućenjem kako biste kontrolirali konzistentnost i kako se ne bi presjekao. Narežite tijesto na komade i po želji ga uronite u espreso. Na svaki krug pomoću noža razdijelite ganache i krmu s kavom. Odozgo položite komadiće želea.

Povezani recepti

Vidi sve