Macaroni od čokoladnog ganaša

Recept iz: Kirsten Tibballs

Kirsten Tibballs, koju MasterChef naziva „kraljicom čokolade“ jedna je od australskih najpoznatijih i međunarodno poštovanih slastičarki i stručnjakinja za čokoladu.

Kirsten je predstavljala Australiju na Svjetskom prvenstvu slastičara u Las Vegasu gdje je zbog svoje čokolade prepoznata kao najbolja na svijetu, a osvojila je i zlatnu medalju na Slastičarskoj olimpijadi u Njemačkoj. Bila je i članica žirija na natjecanju „World Chocolate Masters“ u Parizu, „The Patisserie Grand Prixu“ u Japanu i na natjecanju „World Chocolate Masters National selections“ u Londonu.

Sastojci

  • 245 g šećer u prahu, prosijan
  • 245 g bademovo brašno
  • 90 g bjelanjci (A)
  • 70 ml voda
  • 250 g sitni šećer
  • 90 g bjelanjci (B)
  • prstohvat (3 g) krem tartara
  • holandski kakao prah, za posipanje
  • 270 ml gustog vrhnja
  • 20 g holandski kakao prah
  • ½ žličice morske soli
  • 360 g kvalitetne tamne čokolade

Priprema

  • MAKARONI:
  • 1. Zagrijte pećnicu na 150 °C s ventilatorom.
  • 2. Stavite prosijani šećer u prahu i mljevene bademe u veliku zdjelu i promiješajte da se sjedine.
  • 3. Dodajte bjelanjke i miješajte dok ne dobijete čvrstu pastu.
  • 4. U srednjem loncu zagrijte vodu i šećer.
  • 5. U međuvremenu stavite bjelanjke i krem tartar u zdjelu stolnog miksera opremljenog pjenjačom i počnite mješati.
  • 6. Kad sirup dosegne 118 °C, ulijte ga preko bjelanjaka i nastavite tući kako biste dobili talijansku meringu.
  • 7. Kada smjesa za meringu dosegne 50 °C, uklonite je iz miksera.
  • 8. Dodajte otprilike trećinu bjelanjaka u smjesu bademovog tijesta i miješajte dok ne nestanu grudice, zatim dodajte preostali bjelanjak i miješajte dok smjesa ne postane podatna i sjajna.
  • 9. Prebacite smjesu za makarone u vrećicu za ukrašavanje s nastavkom za špricanje od 8 mm i špricajte makarone promjera otprilike 40 mm na lim za pečenje obložen papirom za pečenje.
  • 10. Pospite površinu makarona kakao prahom.
  • 11. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici 5 minuta, zatim smanjite temperaturu na 140 °C i nastavite peći još 20 minuta, odnosno dok se ne stisnu.
  • ČOKOLADNI GANACHE:
  • 1. Stavite vrhnje, kakao prah i morsku sol u srednje veliki lonac na indukciju na postavku 4 i pustite da zakuha.
  • 2. Prelijte vruću tekućinu preko tamne čokolade i ručno miješajte pjenjačom dok se čokolada potpuno ne otopi i ne sjedini.
  • 3. Pokrijte površinu ganachea prozirnom folijom i ostavite sa strane na sobnoj temperaturi otprilike 2 sata, dok ne dobije odgovarajuću konzistenciju za špricanje.
  • 4. Prebacite ganache u vrećicu za ukrašavanje s okruglom nastavkom od 10-12 mm.
  • 5. Stavite ganache u špricu za ukrašavanje s nastavkom od 10-12 mm i ukrasite svaku drugu školjku makarona, zatim ih slažite u parove.

Povezani recepti

Vidi sve