Janjeći kebabi
Recept iz: Adam Liaw
Adam Liaw je kuhar, pisac i televizijski voditelj sa sjedištem u Sydneyu u Australiji. Njegova televizijska serija, Okus Destinacije, proputovala je Australiju, Novi Zeland, Japan, Skandinaviju i Singapur i osvojila nagradu AACTA 2016. za najbolji životni televizijski program. Adam je redoviti kolumnist za GoodFood novina Fairfax, magazin Sunday Life i The Guardian. Adam je 2010. osvojio "MasterChef Australija" titulu. Njegova je pobjeda i dalje najgledaniji nesportski televizijski događaj u povijesti Australije. Godine 2016. japanska vlada imenovala je Adama službenim “ambasadorom dobre volje japanske kuhinje”. S više od 300 tisuća pratitelja, Adamovu prisutnost na društvenim mrežama Klout je ocijenio najutjecajnijim u australskoj prehrambenoj industriji. Adama možete pratiti na Facebooku, Instagramu, Youtubeu ili Twitteru. Adam je također UNICEF-ov australski nacionalni ambasador za prehranu.
Sastojci
- 600 g janjećeg kraka (krnje)
- sušena menta, za posluživanje
- Marinada:
- 250 g prirodnog jogurta
- 5 g ružmarina, sitno sjeckanog
- 3 češnja češnjaka, sitno sjeckanog
- 3 g mljevenog crnog papra
- sol, po ukusu
- Pita kruh:
- 2 g svježeg kvasca
- 340 ml hladne vode
- 145 g aktivatora za kiseli kruh (vidi bilješku)
- 445 g brašna za kruh
- 20 g običnog jogurta
- 20 g soli
- 70 g kukuruzno brašno
- 70 g pačja mast, otopljena
- Peperonata:
- 5 crvenih paprika babura
- 15 cherry rajčica
- 1 crveni luk
- 1 francuski šalot luk, sitno sjeckan
- 15 g kapara, sitno sjeckanih
- 50 ml soka kiselih čili papričica
- 1 žlica crvenog vinskog octa
- 50 m maslinovog ulja
- sol i sušeni origano, prema ukusu
- Ukiseljeni zeleni čiliji:
- 5 dugačkih zelenih čili papričica
- 50 ml soka kiselih čilija
- Preljev od jogurta:
- ½ žličice sjemenki kima
- ¼ žličice zrnaca crnog papra
- 4 korijena korijandera, narezanih
- 250 ml mlaćenice
- 75 g grčkog jogurta
- 1 limeta, korica naribana i sok iscijeđen
- ¼ žličice kajenskog papra
- 15 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- sol, po ukusu
- Harissa umak:
- 200 ml goveđeg ili janjećeg umaka
- 3 žličice zelene harissa paste (ili prema ukusu)
Priprema
- Vrijeme mariniranja: 2 dana
- Prekonoćna priprema
- 1. Za pripremu marinade, sve sastojke stavite u veliku zdjelu za miješanje. Uz pomoć oštrog noža, što tanje možete, narežite janjetinu. Stavite meso u marinadu, pomiješajte kako bi se svaki komad mesa obložio, zatim poklopite i ostavite dva dana u hladnjaku.
- 2. U međuvremenu, pita kruh napravite jedan dan unaprijed. Sve sastojke za pita kruh, osim soli, kukuruznog brašna i pačje masti, stavite u zdjelu električnog miksera koji ima nastavak za miješanje tijesta. Miksajte dvije minute na niskoj brzini, dok se tijesto ne poveže. Zdjelu poklopite i ostavite 10 minuta.
- 3. Dodajte sol, kukuruzno brašno, te miksajte na visokoj brzini pet minuta, pomalo dodajući pačju mast, dok se sve ne sjedini. Tijesto podijelite na komadiće od 30 g, oblikujte ih u kuglice, zatim stavite na lim obložen papirom za pečenje.
- 4. Kako biste napravili peperonatu, prepecite paprike babure dok ne pocrne i pojave se mjehurići po njima. Stavite ih u posudu u koju ne ulazi zrak i ostavite da se ohlade. Ogulite i bacite kožicu i sjemenke, a meso paprike sitno nasjeckajte. Prepecite rajčice dok ne pocrne. Ogulite ih i istisnite sjemenke, zatim meso sitno nasjeckajte.
- 5. Nasjeckano meso stavite na manji lim i u pećnici upalite samo gornji grill grijač, te pecite dok višak tekućine ne ispari. Neoguljeni crveni luk prepecite, okrećite ga redovito, dok ne omekša, zatim ga izvadite i ostavite da se ohladi. Ogulite i bacite koru, a luk sitno nasjeckajte. Sve sjeckane sastojke za peperonatu pomiješajte u zdjeli i začinite po ukusu.
- 6. Za ukiseljeni zelene čilije, prepecite čilije do crne boje. Kada se dovoljno ohlade da ih možete primiti, ogulite ih i kožicu bacite. Cijele čilije stavite u zdjelu sa sokom od jalapeno čili papričica i ostavite pet minuta.
- 7. Za preljev od jogurta, u malu suhu tavu za prženje stavite sjemenke kima, zrnca papra i korijandera, te iznad srednje jake vatre tresite 1-2 minute ili dok počne dimiti. Maknite s vatre i ohladite, stavite ih u mikser ili mužar, te pretvorite u prah. Stavite u zdjelu s preostalim sastojcima za preljev. Sitno nasjeckajte zelene čilije, dodajte u zdjelu i sve pomiješajte. Po potrebi, prilagodite začine.
- 8. Pripremite roštilj na drveni ugljen i na njega stavite rešetku. Janjetinu izvadite iz marinade, ali sačuvajte dvije žlice tekućine od marinade. Na dugačak metalni štapić za ražnjiće nabodite jednu četvrtinu mesa, zatim ponavljajte postupak s ostalim mesom. Ražnjiće pecite, povremeno okrećite, oko 6-8 minuta ili dok unutarnja temperatura mesa ne dosegne 46°C. Ostavite ih sa strane da odmore, zatim stavite tavu na vrh ugljena i zagrijte.
- 9. Tijesto za pita kruh razvaljajte na krugove od 25 cm i pecite ih na vrućoj tavi koja se zagrijala na ugljenu, dok obje strane kruha ne postanu crne na dijelovima.
- 10. Za umak od harisse, u manji lonac stavite sok čilija, harissu i tekućinu marinade koju ste sačuvali, te miješajte iznad slabe vatre dok se ne zagrije.
- 11. Za posluživanje, peperonatu podijelite na tanjure i na nju stavljajte janjeće ražnjiće. Pomiješajte preostale sokove od mesa s umakom od harisse i prelijte po janjetini.
- 12. Na vrh stavite žlicu preljeva od jogurta i pospite sušenom mentom. Poslužite s toplim pita kruhom i ukiseljenim zelenim čilijima kao dodatak.
Povezani recepti
Vidi sveRecepti Michel Albert Roux
Janjeća rebrica s ljetnim povrćem
Recepti Michel Albert Roux
Tatarski odrezak
Recepti Michel Albert Roux
Biserke s maslinama
Recepti Michel Albert Roux
Pečeni zec s timijanom
Recepti Ainsley Harriott
Janjeći kotleti i ražnjići s cherry rajčicama
Recepti Ainsley Harriott
Azijski popečci od janjetine na zapečenoj manioki
Recepti Curtis Stone
Aromatični janjeći kotleti s umakom od octa i metvice te popečcima od tikvice i fete
Recepti Donal Skehan
Rolice s kobasicom char siu
Recepti Nadiya Hussain
Janjeća rebarca
Recepti Nico Reynolds
Jerk marinada