Opis

Upute

Vrijeme mariniranja: 2 dana

Prekonoćna priprema

  1. Za pripremu marinade, sve sastojke stavite u veliku zdjelu za miješanje. Uz pomoć oštrog noža, što tanje možete, narežite janjetinu. Stavite meso u marinadu, pomiješajte kako bi se svaki komad mesa obložio, zatim poklopite i ostavite dva dana u hladnjaku.
  2. U međuvremenu, pita kruh napravite jedan dan unaprijed. Sve sastojke za pita kruh, osim soli, kukuruznog brašna i pačje masti, stavite u zdjelu električnog miksera koji ima nastavak za miješanje tijesta. Miksajte dvije minute na niskoj brzini, dok se tijesto ne poveže. Zdjelu poklopite i ostavite 10 minuta. Dodajte sol, kukuruzno brašno, te miksajte na visokoj brzini pet minuta, pomalo dodajući pačju mast, dok se sve ne sjedini. Tijesto podijelite na komadiće od 30 g, oblikujte ih u kuglice, zatim stavite na lim obložen papirom za pečenje.
  3. Kako biste napravili peperonatu, prepecite paprike babure dok ne pocrne i pojave se mjehurići po njima. Stavite ih u posudu u koju ne ulazi zrak i ostavite da se ohlade. Ogulite i bacite kožicu i sjemenke, a meso paprike sitno nasjeckajte. Prepecite rajčice dok ne pocrne. Ogulite ih i istisnite sjemenke, zatim meso sitno nasjeckajte. Nasjeckano meso stavite na manji lim i u pećnici upalite samo gornji grill grijač, te pecite dok višak tekućine ne ispari. Neoguljeni crveni luk prepecite, okrećite ga redovito, dok ne omekša, zatim ga izvadite i ostavite da se ohladi. Ogulite i bacite koru, a luk sitno nasjeckajte. Sve sjeckane sastojke za peperonatu pomiješajte u zdjeli i začinite po ukusu.
  4. Za ukiseljeni zelene čilije, prepecite čilije do crne boje. Kada se dovoljno ohlade da ih možete primiti, ogulite ih i kožicu bacite. Cijele čilije stavite u zdjelu sa sokom od jalapeno čili papričica i ostavite pet minuta.
  5. Za preljev od jogurta, u malu suhu tavu za prženje stavite sjemenke kima, zrnca papra i korijandera, te iznad srednje jake vatre tresite 1-2 minute ili dok počne dimiti. Maknite s vatre i ohladite, stavite ih u mikser ili mužar, te pretvorite u prah. Stavite u zdjelu s preostalim sastojcima za preljev. Sitno nasjeckajte zelene čilije, dodajte u zdjelu i sve pomiješajte. Po potrebi, prilagodite začine.
  6. Pripremite roštilj na drveni ugljen i na njega stavite rešetku. Janjetinu izvadite iz marinade, ali sačuvajte dvije žlice tekućine od marinade. Na dugačak metalni štapić za ražnjiće nabodite jednu četvrtinu mesa, zatim ponavljajte postupak s ostalim mesom. Ražnjiće pecite, povremeno okrećite, oko 6-8 minuta ili dok unutarnja temperatura mesa ne dosegne 46°C. Ostavite ih sa strane da odmore, zatim stavite tavu na vrh ugljena i zagrijte.
  7. Tijesto za pita kruh razvaljajte na krugove od 25 cm i pecite ih na vrućoj tavi koja se zagrijala na ugljenu, dok obje strane kruha ne postanu crne na dijelovima.
  8. Za umak od harisse, u manji lonac stavite sok čilija, harissu i tekućinu marinade koju ste sačuvali, te miješajte iznad slabe vatre dok se ne zagrije.
  9. Za posluživanje, peperonatu podijelite na tanjure i na nju stavljajte janjeće ražnjiće. Pomiješajte preostale sokove od mesa s umakom od harisse i prelijte po janjetini. Na vrh stavite žlicu preljeva od jogurta i pospite sušenom mentom. Poslužite s toplim pita kruhom i ukiseljenim zelenim čilijima kao dodatak.

Sastojci

Sastojci

  • 600 g janjećeg kraka (krnje)
  • sušena menta, za posluživanje

Marinada:

  • 250 g prirodnog jogurta
  • 5 g ružmarina, sitno sjeckanog
  • 3 češnja češnjaka, sitno sjeckanog
  • 3 g mljevenog crnog papra
  • sol, po ukusu

Pita kruh:

  • 2 g svježeg kvasca
  • 340 ml hladne vode
  • 145 g aktivatora za kiseli kruh (vidi bilješku)
  • 445 g brašna za kruh
  • 20 g običnog jogurta
  • 20 g soli
  • 70 g kukuruzno brašno
  • 70 g pačja mast, otopljena

Peperonata:

  • 5 crvenih paprika babura
  • 15 cherry rajčica
  • 1 crveni luk
  • 1 francuski šalot luk, sitno sjeckan
  • 15 g kapara, sitno sjeckanih
  • 50 ml soka kiselih čili papričica
  • 1 žlica crvenog vinskog octa
  • 50 m maslinovog ulja
  • sol i sušeni origano, prema ukusu

Ukiseljeni zeleni čiliji:

  • 5 dugačkih zelenih čili papričica
  • 50 ml soka kiselih čilija

Preljev od jogurta:

  • ½ žličice sjemenki kima
  • ¼ žličice zrnaca crnog papra
  • 4 korijena korijandera, narezanih
  • 250 ml mlaćenice
  • 75 g grčkog jogurta
  • 1 limeta, korica naribana i sok iscijeđen
  • ¼ žličice kajenskog papra
  • 15 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
  • sol, po ukusu

Harissa umak:

  • 200 ml goveđeg ili janjećeg umaka
  • 3 žličice zelene harissa paste (ili prema ukusu)

Povezani recepti