Priprema

• 1. Na kosti janjeće koljenice koja stoji kao stapka nožem iscrtajte rez u obliku kruga.
• 2. U poveću posudu stavite dvije jušne žlice brašna, pola čajne žličice mljevene ljute paprike i sol, promiješajte i u mješavinu dobro uvaljajte janjeće koljenice sa svih strana.
• 3. Na štednjak stavite tavu, u nju stavite malo maslinova ulja i zagrijte.
• 4. Koljenice sa svih strana uvaljane u brašno stavite u dobro zagrijanu tavu i zapecite uz okretanje.
• 5. Za pripremu umaka ogulite mrkve i narežite ih na kriške.
• 6. Grubo narežite stabljike celera.
• 7. Luk ogulite i narežite na velike komade poput kriški jabuke.
• 8. Rajčice razrežite na četiri dijela, izvadite unutarnji dio s košticama i odvojite ga za kasniju upotrebu.
• 9. U odvojenu tavu ulijte maslinovo ulje i zagrijte je.
• 10. Glavicu češnjaka prerežite po sredini i stavite ih u tavu tako da su rezovi okrenuti prema dolje. Tako će češnjak otpustiti svoju aromu u ulje.
• 11. Na češnjak dodajte luk i pirjajte dok luk ne postane proziran.
• 12. Svježi origano i ružmarin prerežite na dva dijela i dodajte luku. Mrkvu, stabljike celera i rajčice iz kojih ste uklonili sjemenke dodajte sastojcima u tavi, pojačajte vatru i uz povremeno miješanje sve sastojke zajedno pirjajte.
• 13. Kad sastojci lagano omekšaju, dodajte tri čaše vode, smanjite na srednju vatru i nastavite kuhati dok sastojci sasvim ne omekšaju. U toj fazi umaku dodajte štapić cimeta, kardamom i kim te naribajte limunovu koru i iscijedite sok pola limuna. Dodajte i nekoliko kapi crvenog vinskog octa.
• 14. Kad janjeće koljenice dobiju lijepu boju i zaprže se sa svih strana, ugasite vatru i meso stavite u posudu za pečenje te po njemu prelijte mješavinu povrća koju ste pripremili. Posudu prekrijte aluminijskom folijom. Vrhom oštrog noža na foliji probušite nekoliko rupica.
• 15. Meso stavite u pećnicu zagrijanu na 140 stupnjeva i pecite tri sata.
• 16. Pečene koljenice izvadite iz pećnice i pospite sezamom. Otkriveno meso vratite u pećnicu kako bi se zapeklo i pecite još oko 10 minuta.
• 17. Za pripremu pesta od rikole u dublju posudu stavite rikolu.
• 18. Četiri češnja češnjaka ogulite i ubacite u posudu s rikolom. Dodajte pola čaše ekstradjevičanskoga maslinova ulja. Sve sastojke miksajte ručnim mikserom dok se ne pretvore u pire. Ako mješavina poprimi teksturu finog pirea, znači da je omjer sastojaka dobar.
• 19. Za pripremu begendija duguljasti patlidžan stavite na štednjak i zapecite uz okretanje.
• 20. Zapečeni patlidžan uzmite i ogulite te dobro nasjeckajte nožem.
• 21. U lonac srednje veličine ubacite maslac i rastopite ga.
• 22. U rastopljeni maslac dodajte dvije jušne žlice brašna i miješajte dok se sirovi miris brašna ne izgubi. Pripazite da se brašno ne zgruša.
• 23. Kad brašno izgubi sirovi miris, dodajte patlidžane. Dodajte i dvije jušne žlice namaza od rikole koji ste pripremili i sve sastojke kuhajte uz dobro miješanje.
• 24. Kad se mješavina skuha, dodajte mlijeko i kašar te dobro miješajte dok mješavina ne poprimi gustoću guste paste. Naribajte i malo muškatnog oraščića. Ako želite potpuno glatku strukturu, možete je izmiksati i u blenderu.
• 25. U begendi dodajte jušnu žlicu tahinija i promiješajte.
• 26. Na tanjur za posluživanje izvadite begendi i raširite ga žlicom. Na njega stavite jednu koljenicu i nešto povrća s kojim se pekla. Prelijte s malo namaza od rikole i poslužite.