Hainanska riža s piletinom

1. U manjoj posudi pomiješajte đumbir, češnjak i ljutiku. Prstima utrljajte smjesu u piletinu. Zalijte rižinim vinom i sojinim umakom, trljajući ga pritom u kožu.

2. Ugrijte do vrenja vodu u loncu dovoljno velikom da u njega stane cijelo pile.

3. Nakon što voda zavrije, ugasite vatru i stavite pile u vodu. Neka u vodi ostane jedan sat. Nakon prvih pet minuta, izvadite pile, ocijedite vodu iz trbušne šupljine i vratite pile u lonac. Ponovite taj postupak dva ili tri puta tijekom kuhanja da se pile skuha iznutra kao i izvana.

4. Nakon 30 minuta, upalite vatru i dovedite vodu gotovo do točke vrenja, a zatim ugasite vatru. Budući da se piletina nije prokuhala, bit će vrlo mekana i sočna.

5. Na kraju sata izvadite piletinu i u nju utrljajte preostalu mješavinu sojina umaka, sezamova ulja i soli, a onda narežite na komade veličine zalogaja.

Za pileći temeljac:

1. U veliki lonac stavite pileće kosti ili komade piletine, luk, mrkvu, celer i veći prstohvat soli. Zalijte hladnom vodom i pirjajte jedan do dva sata, skupljajući talog koji se stvara na površini sve dok temeljac ne poprimi intenzivan okus piletine. Posudu s talogom pileće masnoće stavite u hladnjak preko noći. Izvadite pileće kosti, odnosno komade i procijedite temeljac kroz gazu.

Za rižu s piletinom:

1. Operite i dobro ocijedite rižu (Što je više vode u riži, to će okus piletine biti slabiji! Neki preporučuju sušenje riže na papirnatim ručnicima). U loncu pržite pileću mast dok ne otpusti ulje, a nakon toga dodajte đumbir i češnjak i dobro popržite. Dodajte rižu i sol i brzim pokretima miješajte jednu ili dvije minute. Dodajte pileći temeljac i listove pandanusa. Smanjite vatru, poklopite i kuhajte rižu 12 do 15 minuta ili dok ne upije svu tekućinu.

Za ljuti umak:

1. U manjoj zdjeli pomiješajte feferon, češnjak i đumbir. Dodajte pileći temeljac, sok limete i sol po želji. Može stajati nekoliko dana u hladnjaku u zatvorenoj posudi, ali umak je najbolje poslužiti svjež.

Za umak od đumbira:

1. U još jednoj manjoj zdjeli pomiješajte đumbir, češnjak i korijandar. Dodajte pileći temeljac, sok limete i soli po želji.

6. Poslužite komade piletine s rižom, posipane svježe nasjeckanim korijandrom uz zdjelu vruće pileće juhe i mnogo umaka od feferona i đumbira.