Za pripremu gulaša od zečetine, premažite komade zečetine s 2 žlice Dijon senfa. Stavite u zdjelu, prekrijte plastičnom folijom te stavite u hladnjak najmanje na 4 sata.

Zagrijte polovicu pačje masti u vatrostalnoj zdjeli. Zapržite komade zečetine sa svih strana i prebacite ih natrag u zdjelu. Deglazirajte posudu vinom i prelijte preko zečetine u zdjeli.

Unaprijed zagrijte pećnicu na 160C/140C na vrući zrak/Plin 3. Zagrijte preostalu mast u zdjeli i popržite luk, češnjak i slaninu. Kad se zaprže i malo omekšaju, dodajte brašno i pecite koju minutu. Postupno dodajte pileći temeljac dobro miješajući nakon svakog dodavanja kako ne bi bilo nikakvih grudica.

Vratite zečetinu natrag u vatrostalnu zdjelu, prekrijte i pustite da krčka. Premjestite gulaš u pećnicu i pecite 1¼ sata ili dok zečetina ne postane mekana. Provjerite je li zečetina dobro kuhana, meso bi se trebalo odvajati od kostiju. Bocnite dijelove noge i leđa nožem i ako lagano ne ulazi, vratite zdjelu u pećnicu na još 15–20 minuta, a onda opet provjerite mekoću.

Izvadite zečetinu iz vatrostalne zdjele i držite je na toplom. Stavite posudu na ploču za kuhanje i umiješajte estragon, vrhnje i preostali senf. Vratite zečetinu u zdjelu i začinite solju i paprom prema ukusu. Poslužite u zagrijanim zdjelicama.