Zagrijati pećnicu na 140 stupnjeva Celzijevih.

Izrežite govedinu, a zatim utrljajte solju i paprom. Stavite u protvan s temeljcem i lagano zakuhajte. Pokrijte poklopcem, prebacite u pećnicu i kuhajte 3 sata ili dok ne omekša. Izvadite govedinu žlicom i stavite na stranu.

Obarite tekućinu od kuhanja i stavite na laganu vatru, dok se temeljac ne reducira za tri četvrtine.

U međuvremenu, za garniranje, zagrijte ulje u plitkoj tavi na 160 stupnjeva Celzijevih. Kuhajte češnjak, ljutiku i gorku dinju odvojeno, dok ne poprimi zlatnu boju i postane hrskava. Ocijedite na papirnatom ručniku i stavite sa strane.

Stavite polovicu maslaca i maslinovo ulje u tavu i kuhajte na srednjem plamenu. Kad se maslac rastopi i prije nego što posmeđi, dodajte češnjak i ljutiku, miješajte nekoliko sekundi, nakon toga dodajte gljive i pržite ih 3 minute. Maknite tavu s vatre, ulijte gljive u cjedilo ispod kojeg je zdjela i nakon toga vratite procijeđeno ulje u tavu na srednjoj vatri. Kad se zagrije, utopite govedinu u meksičke začine i pržite, dok cijela ne posmeđi.

Dodajte crno vino u tavu i pirjajte dok se ne smanji na pola. Izvadite govedinu žlicom i stavite na stranu, a zatim dodajte 150ml temeljca u tavu i pirjajte dok se ne smanji na pola. Dodajte gorku dinju, mrkvu i preostali maslac. Smanjite vatru na što moguće manju razinu i protresite posudu tako da se sav maslac stopi s umakom.

Za posluživanje, govedinu rasporedite na tanjur, a na kraju dodajte gljive i žlicom prelijte s ljutikom i češnjakom u kojima su se kuhali. Na svaki komad govedine stavite žlicu umaka od gorke dinje i mrkve, pa malo posipajte prženim lukom, češnjakom i gorkom dinjom oko tanjura. Na svaki komad govedine stavite komadić mrkve i poslužite odmah.