Za pripremu

Za pripremu svinjskog filea:

Zagrijte pećnicu na 190°C.

Oštrim nožem napravite zarez dubine 6 mm duž filea, od jednog kraja prema drugom. U maloj posudi pomiješajte češnjak s kaduljom, solju, paprom i 4 žlice maslinovog ulja. Razmažite ovu začinsku smjesu po čitavom mesu, uključujući unutar zareza. 

Svežite meso kuhinjskim užetom ili ako se koriste dva manja filea, svežite ih jedan za drugi. Za vezivanje, odrežite dugačak komad kuhinjskog užeta i svežite ga oko mesa na jednom kraju, oko 2.5 cm od kraja. Svežite čvor ostavljajući dva dugačka kraja i preostalom uže svežite cik-cak oko i duž mesa. Zamotajte okolo, još jednom na suprotnom kraju, i svežite još jedan čvor. (Mariniranje nije potrebno, ali se može pokriti i ostavite u hladnjaku do 24 sata ranije).

Zagrijte veliku, vatrostalnu posudu ili tavu duboku 30 cm na srednje jakoj vatri. Ulijte 2 preostale žlice maslinovog ulja. Kada se ulje zagrije, ubacite file i zatamnite ga sa svih strana, ukupno oko 6 minuta.

Ako je upotrjebljena tava da se zaprži meso, prebacite meso u lim otporan na toplinu. Ulijte 400 ml vode i stavite u pećnicu. Pecite 30 minuta ili koliko je potrebno da se meso ispeče u sredini i unutrašnja temperatura pokazuje 70 °C. Izvadite iz pećnice.

Kada se ohladi dovoljno da se njime može rukovati, stavite meso na dasku za rezanje i prekrijte aluminijskom folijom da ostane toplo. Ulijte mesne sokove u posudu za mjerenje i ostavite po strani.

Za mole verde:

Stavite meksičke rajčice, češnjak i čili papričice u posudu srednje veličine, prekrijte vodom i pričekajte da prokrčka na srednje jakoj vatri. Ostavite da se krčka 10 do 12 minuta, kako bi se svi sastojci skuhali i omekšali. Boja meksičke rajčice treba se promijeniti iz svijetlo zelene u maslinasto zelenu boju. 

U međuvremenu, zagrijte malu tavu na srednjoj o slaboj vatri. Dodajte sjemenke buče i pecite uz redovito miješanje dok se ne začuje zvuk pucketanja. Sjemenke trebaju dobiti smeđu boju nakon 3 do 4 minute. Odmah poslije, izvadite iz tave i stavite u posudu i ostavite sa strane.

Ocijedite meksičke rajčice, češnjak i čili papričice te ih stavite u blender (na početku stavite samo jednu papričicu). Posoliti i blendajte dok ne dobijete glatku smjesu. Zatim dodajte pečene sjemenke buče, luk, salatu, korijander i peršin u blender i izblendajte da se dobije glatka smjesa. Kušajte pa ubacite i izblendajte i drugu čili papričicu, po želji.

Zagrijte canolu ili ulje šafranike u staklenoj posudi ili dubokoj zdjeli za juhu na srednjoj vatri. Kada se ulje zagrije, dodajte izmiksane sastojke i dobro ih promiješajte. Pazite prilikom miješanja jer se umak lako giba. Dodajte 350 ml sokova od mesa, (ili temeljac ili vodu) i prokrčkajte, djelomice pokriveno te ostavite da se krčka 15 do 20 minuta. Promiješajte svakih 5 minuta kako se umak ne bi zalijepio za dno. Ako se umak kuha prebrzo i lijepi se, smanjite vatru na slabu i krčkajte dok se ne zgusne. Umak se treba lijepiti za drvenu kuhaču. Kušajte i posolite prema potrebi. Ugasite vatru i poklopite umak.

Za sklapanje enchilade:

Nasjeckati na kockice ili grubo narezati pečeni svinjski file. Ako je meso hladno, može se vratiti u posudu i u preostale sokove te se zagrijati na slaboj vatri.

Pripremite tortilje za enchilade tako što ćete ih ili zagrijati na tavi na slaboj vatri ili ih provući kroz zagrijano ulje.

Prema potrebi, mole verde se može ponovno zagrijati. Jednu po jednu, umočiti tortilju u mole verde i zatim staviti na tanjur ili dasku za rezanje. Staviti 32 g mesa u sredinu i uviti u debeljuškastu enchiladu. Zatim staviti na tanjur za posluživanje preklopljenom stranom tijesta prema dolje. Ponoviti postupak s preostalim tortiljama. Preliti tortilje preostalim umakom mole verde. Ukrasiti malim rotkvicama i servirati.