Enchilade s račićima u bogatom umaku od rajčica

Pati Jinich rođena je i odrasla u Meksiku. Dolazi iz obitelji kuhara pa se može reći da joj je strast prema kuhinji usađena od rođenja.

Sastojci

  • 680 g račića srednje veličine
  • 5 grančica svježeg peršina
  • 2 oguljena češnja češnjaka
  • 3 do 4 lista lovora
  • 1 žličica košer ili morske soli, podijeljeno ili prema ukusu
  • 680 g zrelih rajčica
  • 1 - 2 serrano ili jalapeño čilija prema ukusu
  • 4 ljutike, očišćene i grubo narezane
  • 1/2 žličice ribanog muškatnog oraščića
  • 3 žlice repičinog ili šafranikinog ulja, podijeljeno
  • 236 ml meksičkog ili punomasnog vrhnja plus još malo za ukrašavanje
  • 12 kukuruznih tortilja
  • 2 žlice neslanog maslaca
  • Za ukrašavanje:
  • 4 ljutike, očišćene i svijetlo zelene dok su dijelovi tanko narezani
  • 1 zreli avokado, prepolovljen, uklonjene koštice, mesa izvađenog žlicom i narezan na kriške
  • 56 g mladog sira ili blagog feta sira, namrvljenog (120 g)

Priprema

  • 1. Uklonite ljuske i repove račića i sačuvajte ih.
  • 2. Isperite račiće i potapkajte da se osuše.
  • 3. Narežite svaki na 3-4 komada veličine zalogaja.
  • 4. U tavi srednje veličine pomiješajte ljuske i repove račića, peršin, 1 češanj češnjaka, lovor i pola žličice soli.
  • 5. Pokrijte vodom, stavite na srednju do jaku vatru i ostavite da zakipi.
  • 6. Smanjite vatru na srednju i ostavite da krčka 20 minuta.
  • 7. Precijedite temeljac u veliku posudu za mjerenje ili vatrostalnu zdjelu.
  • 8. Pomiješajte rajčice, preostali češnjak i čilije u tavi srednje veličine.
  • 9. Prelijte vodom pa neka zakipi na srednjoj do jakoj vatri.
  • 10. Smanjite vatru na srednju i pustite da krčka bez poklopca dok rajčice dobro ne omekšaju, oko 10 minuta.
  • 11. Pomoću žlice s prorezima premjestite rajčice i češanj češnjaka u blender.
  • 12. Dodajte 4 grubo narezane ljutike, ako ste zakuhali 2 čilija, počnite tako da dodate samo jedan od njih u blender, a kad kuhate završeni pire, možete odlučiti hoćete li dodati i drugi.  
  • 13. Dodajte ½ žlice soli, naribani muškatni oraščić,  236 ml procijeđenog temeljca od račića.
  • 14. Pasirajte dok ne postane glatko, kupajte pa dodajte drugi čili ako želite više okusa čilija i ljutine (umak će postati blaži dok se kuha i kad se dodaju ostali sastojci.)
  • 15. Isperite i osušite tavu za umake, dodajte žlicu ulja i grijte ga na srednjoj vatri dok ne postane vruće, ali da se ne dimi.
  • 16. Dodajte pasirani umak od rajčice, ali pazite da ne prska te djelomično pokrijte poklopcem.
  • 17. Kuhajte uz povremeno miješanje dok se umak ne zgusne, začinite i boja će postati tamnije crvena, za to treba oko 10 minuta.
  • 18. Skinite poklopac, smanjite vatru na srednju jačinu te umiješajte vrhnje.
  • 19. Držite da slaboj vatri 8-10 minuta ili dok umak ne postane gust, kremast i ne obavija stražnju stranu kuhače.
  • 20. Kušajte i dosolite ako treba. Maknite s vatre i držite na toplom.
  • 21. Pripremite tortilje za enchilade tako da ih ili zagrijete na comalu ili ih provučete kroz vruće ulje.
  • 22. Da biste ispekli račiće, radite u turama tako da se oprže, a ne opare.
  • 23. Zagrijte 1 žlicu ulja i 1 žlicu maslaca u velikoj tavi na jakoj vatri dok ne postane vruće, ali se ne počne dimiti i dok maslac ne proključa.
  • 24. Dodajte polovicu račića i začinite solju.
  • 25. Pecite samo nekoliko minuta, miješajte i preokrenite nekoliko puta dok se dobro ne skuhaju i lagano ne posmeđe.
  • 26. Izvadite ih žlicom s prorezima , dodajte preostalu žlicu ulja i maslaca u tavu i kad se maslac zapjeni, ispecite preostale račiće.
  • 27. Ponovno zagrijte umak ako je potrebno.
  • 28. Jednu po jednu, podmažite i napunite tortilje.
  • 29. Provucite svaku pripremljenu tortilju kroz umak i stavite je na tanjur.
  • 30. Žlicom izvadite oko 3 žlice po sredini razrezanih račića i presavijte na pola poput quesadille.
  • 31. Stavite na tanjur i nastavite s preostalim tortiljama tako da se enchilade u obliku polumjeseca pomalo preklapaju.
  • 32. Kad su sve enchilade ispunjene, žlicom stavite preostali umak od rajčica na vrh.
  • 33. Trebaju obilno biti namočene u umak.
  • 34. Ukrasite ljutikom, kriškama avokada i izmrvljenim sirom.

Povezani recepti

Vidi sve