Priprema

• 1. Uklonite ljuske i repove račića i sačuvajte ih.
• 2. Isperite račiće i potapkajte da se osuše.
• 3. Narežite svaki na 3-4 komada veličine zalogaja.
• 4. U tavi srednje veličine pomiješajte ljuske i repove račića, peršin, 1 češanj češnjaka, lovor i pola žličice soli.
• 5. Pokrijte vodom, stavite na srednju do jaku vatru i ostavite da zakipi.
• 6. Smanjite vatru na srednju i ostavite da krčka 20 minuta.
• 7. Precijedite temeljac u veliku posudu za mjerenje ili vatrostalnu zdjelu.
• 8. Pomiješajte rajčice, preostali češnjak i čilije u tavi srednje veličine.
• 9. Prelijte vodom pa neka zakipi na srednjoj do jakoj vatri.
• 10. Smanjite vatru na srednju i pustite da krčka bez poklopca dok rajčice dobro ne omekšaju, oko 10 minuta.
• 11. Pomoću žlice s prorezima premjestite rajčice i češanj češnjaka u blender.
• 12. Dodajte 4 grubo narezane ljutike, ako ste zakuhali 2 čilija, počnite tako da dodate samo jedan od njih u blender, a kad kuhate završeni pire, možete odlučiti hoćete li dodati i drugi.  
• 13. Dodajte ½ žlice soli, naribani muškatni oraščić,  236 ml procijeđenog temeljca od račića.
• 14. Pasirajte dok ne postane glatko, kupajte pa dodajte drugi čili ako želite više okusa čilija i ljutine (umak će postati blaži dok se kuha i kad se dodaju ostali sastojci.)
• 15. Isperite i osušite tavu za umake, dodajte žlicu ulja i grijte ga na srednjoj vatri dok ne postane vruće, ali da se ne dimi.
• 16. Dodajte pasirani umak od rajčice, ali pazite da ne prska te djelomično pokrijte poklopcem.
• 17. Kuhajte uz povremeno miješanje dok se umak ne zgusne, začinite i boja će postati tamnije crvena, za to treba oko 10 minuta.
• 18. Skinite poklopac, smanjite vatru na srednju jačinu te umiješajte vrhnje.
• 19. Držite da slaboj vatri 8-10 minuta ili dok umak ne postane gust, kremast i ne obavija stražnju stranu kuhače.
• 20. Kušajte i dosolite ako treba. Maknite s vatre i držite na toplom.
• 21. Pripremite tortilje za enchilade tako da ih ili zagrijete na comalu ili ih provučete kroz vruće ulje.
• 22. Da biste ispekli račiće, radite u turama tako da se oprže, a ne opare.
• 23. Zagrijte 1 žlicu ulja i 1 žlicu maslaca u velikoj tavi na jakoj vatri dok ne postane vruće, ali se ne počne dimiti i dok maslac ne proključa.
• 24. Dodajte polovicu račića i začinite solju.
• 25. Pecite samo nekoliko minuta, miješajte i preokrenite nekoliko puta dok se dobro ne skuhaju i lagano ne posmeđe.
• 26. Izvadite ih žlicom s prorezima , dodajte preostalu žlicu ulja i maslaca u tavu i kad se maslac zapjeni, ispecite preostale račiće.
• 27. Ponovno zagrijte umak ako je potrebno.
• 28. Jednu po jednu, podmažite i napunite tortilje.
• 29. Provucite svaku pripremljenu tortilju kroz umak i stavite je na tanjur.
• 30. Žlicom izvadite oko 3 žlice po sredini razrezanih račića i presavijte na pola poput quesadille.
• 31. Stavite na tanjur i nastavite s preostalim tortiljama tako da se enchilade u obliku polumjeseca pomalo preklapaju.
• 32. Kad su sve enchilade ispunjene, žlicom stavite preostali umak od rajčica na vrh.
• 33. Trebaju obilno biti namočene u umak.
• 34. Ukrasite ljutikom, kriškama avokada i izmrvljenim sirom.