Ovaj recept za pečenu svinjetinu oborit će vas s nogu – hrskava kožica i bogato punjenje od jetrica začinjeno koromačem savršena su kombinacija za nedjeljni ručak.

• 5 kg otkoštene porchette (slabine i potrbušnica), iz slobodnog uzgoja, oko 38 cm, s kožom (zamolite mesara da vam okomito zareže kožu svakih pola cm)
• morska sol i svježe mljeveni papar
• 3 jabuke za jelo
• 4 mrkve
• 2 oljuštena ljubičasta luka
• 2 pune žlice brašna
• 500 ml organskog pilećeg temeljca

Za nadjev

• 4 velika ljubičasta luka, oljuštena
• stručak svježe kadulje, lišće
• maslinovo ulje
• komadić maslaca
• 75 g pinjola
• 1 puna žličica sjemenki koromača
• 75 g grožđica
• 250 ml Vin Santa
• 150 g pilećih jetrica iz slobodnog uzgoja, očišćenih
• 170 g kruha od kiselog tijesta
• 1 češanj češnjaka, prepolovljen
• 2 grančice svježeg ružmarina
• korica 1 limuna
• 8 svježih oštriga
• 30 g parmezana

Zagrijte pećnicu na 220 ºC (425 ºF), plinsku na 7. Stavite meso na dasku s kožom prema dolje, potom dobro natrljajte solju i paprom.

Za nadjev sitno nasjeckajte luk i kadulju. Zagrijte malo maslinova ulja i maslaca u velikoj tavi na srednje jakoj vatri, dodajte luk, kadulju, pinjole, sjemenke koromača i prstohvat soli i papra. Kuhajte 25 do 30 min dok ne omekša i požuti, povremeno miješajući. Za to vrijeme namočite grožđice u Vin Santu. Narežite i tostirajte kruh, natrljajte češnjakom i ružmarinom, i sitno ga narežite.
Krupno narežite jetrica i umiješajte u tavu. Pojačajte vatru na srednje jaku, umiješajte namočene grožđice, Vin Santo, nasjeckani kruh i limunovu koricu, posolite i popaprite. Prebacite u zdjelu i ostavite da se ohladi.
Čistim rukama potom izmijesiti smjesu i stavite je na sredinu svinjetine. Zakrivljenu ljušturu oštriga okrenite prema dolje na dasci, potražite spoj gornje i donje ljuske, zabodite ondje nož za oštrige i zakrenite (to nije uvijek lako, upotrijebite malo sile, ali oprezno). Utisnite ih u nadjev i polijte njihovim sokom. Naribajte parmezana preko njih i onda čvrsto zarolajte meso počinjući od kraćeg ruba. Zavežite ga s oko šest komada konopca, poškropite maslinovim uljem te dobro posolite i popaprite kožu – to će učiniti kožicu hrskavom.

Stavite svinjetinu u veliki lim za pečenje i pecite 30 do 40 min na jakoj temperaturi, dok kožica ne popuca. Raspolovite jabuke i mrkve i raščetvorite luk.

Izvadite iz pećnice, stavite jabuke i povrće ispod mesa, vratite u pećnicu i smanjite temperaturu na 180 ºC (350 ºF), plinsku na 4. Pecite još 1 sat i 30 min ili dok ne postane mekano. Izvadite porchettu na dasku i ostavite da stoji 30 minuta. Stavite lim za pečenje na srednje jaku vatru na štednjaku. Umiješajte brašno i nastavite miješati i strugati komadiće s dna. Ulijte temeljac i neka kuha oko 5 min ili dok se ne zgusne, povremeno miješajući. Procijedite kroz sito, pritisnite žlicom da istisnete što bolje, zatim bacite povrće.

Uklonite konopac i narežite. Poslužite s umakom od pečenja, pečenim krumpirima, raštikom i umakom od jabuka.
Ovaj recept za pečenu svinjetinu oborit će vas s nogu – hrskava kožica i bogato punjenje od jetrica začinjeno koromačem savršena su kombinacija za nedjeljni ručak.

• 5 kg otkoštene porchette (slabine i potrbušnica), iz slobodnog uzgoja, oko 38 cm, s kožom (zamolite mesara da vam okomito zareže kožu svakih pola cm)
• morska sol i svježe mljeveni papar
• 3 jabuke za jelo
• 4 mrkve
• 2 oljuštena ljubičasta luka
• 2 pune žlice brašna
• 500 ml organskog pilećeg temeljca

Za nadjev

• 4 velika ljubičasta luka, oljuštena
• stručak svježe kadulje, lišće
• maslinovo ulje
• komadić maslaca
• 75 g pinjola
• 1 puna žličica sjemenki koromača
• 75 g grožđica
• 250 ml Vin Santa
• 150 g pilećih jetrica iz slobodnog uzgoja, očišćenih
• 170 g kruha od kiselog tijesta
• 1 češanj češnjaka, prepolovljen
• 2 grančice svježeg ružmarina
• korica 1 limuna
• 8 svježih oštriga
• 30 g parmezana

Zagrijte pećnicu na 220 ºC (425 ºF), plinsku na 7. Stavite meso na dasku s kožom prema dolje, potom dobro natrljajte solju i paprom.

Za nadjev sitno nasjeckajte luk i kadulju. Zagrijte malo maslinova ulja i maslaca u velikoj tavi na srednje jakoj vatri, dodajte luk, kadulju, pinjole, sjemenke koromača i prstohvat soli i papra. Kuhajte 25 do 30 min dok ne omekša i požuti, povremeno miješajući. Za to vrijeme namočite grožđice u Vin Santu. Narežite i tostirajte kruh, natrljajte češnjakom i ružmarinom, i sitno ga narežite.
Krupno narežite jetrica i umiješajte u tavu. Pojačajte vatru na srednje jaku, umiješajte namočene grožđice, Vin Santo, nasjeckani kruh i limunovu koricu, posolite i popaprite. Prebacite u zdjelu i ostavite da se ohladi.
Čistim rukama potom izmijesiti smjesu i stavite je na sredinu svinjetine. Zakrivljenu ljušturu oštriga okrenite prema dolje na dasci, potražite spoj gornje i donje ljuske, zabodite ondje nož za oštrige i zakrenite (to nije uvijek lako, upotrijebite malo sile, ali oprezno). Utisnite ih u nadjev i polijte njihovim sokom. Naribajte parmezana preko njih i onda čvrsto zarolajte meso počinjući od kraćeg ruba. Zavežite ga s oko šest komada konopca, poškropite maslinovim uljem te dobro posolite i popaprite kožu – to će učiniti kožicu hrskavom.

Stavite svinjetinu u veliki lim za pečenje i pecite 30 do 40 min na jakoj temperaturi, dok kožica ne popuca. Raspolovite jabuke i mrkve i raščetvorite luk.

Izvadite iz pećnice, stavite jabuke i povrće ispod mesa, vratite u pećnicu i smanjite temperaturu na 180 ºC (350 ºF), plinsku na 4. Pecite još 1 sat i 30 min ili dok ne postane mekano. Izvadite porchettu na dasku i ostavite da stoji 30 minuta. Stavite lim za pečenje na srednje jaku vatru na štednjaku. Umiješajte brašno i nastavite miješati i strugati komadiće s dna. Ulijte temeljac i neka kuha oko 5 min ili dok se ne zgusne, povremeno miješajući. Procijedite kroz sito, pritisnite žlicom da istisnete što bolje, zatim bacite povrće.

Uklonite konopac i narežite. Poslužite s umakom od pečenja, pečenim krumpirima, raštikom i umakom od jabuka.