Rastopite maslac u velikoj tavi za umake. Dodajte slaninu i kozjak te ih pržite na srednjoj vatri dok kozjak ne omekša, ali ne poprimi boju. Dodajte timijan i jabukovaču pa kuhajte dok se tekućina ne reducira za pola.

Dodajte temeljac pa pustite da zakipi. Odbacite mušule razbijene školjke i sve koje se ne žele zatvoriti kad ih taknete. Dodajte dagnje u tavu.

Prekrijte tavu poklopcem i pirjajte školjke 4–5 minuta ili dok se ne otvore, protresajući ih jednom ili dvaput za vrijeme kuhanja. Maknite s vatre i odbacite sve dagnje koje su ostale zatvorene. Pomoću žlice s prorezima izvadite dagnje i ostavite ih po strani. Držite ih na toplom.

Pomiješajte vrhnje sa žumanjkom i kutlačom tekućine od kuhanja u jednoj zdjeli. Tavu stavite na slabu do srednju vatru i istucite smjesu u tekućinu za kuhanje. Ne dajte da smjesa zakipi i pripazite je kako biste zaustavili da se umak odvoji. Začinite solju i paprom te dodajte sok limuna i polovicu peršina.

Vratite dagnje natrag u tavu i promiješajte kako bi se obavile umakom. Žlicom ih stavite u zagrijane zdjelice i ukrasite preostalim peršinom. Poslužite uz kruh kojim ćete upiti sokove.