Dacquoise s pjenom od bademovih pralina i preljeva od lješnjaka

Recept iz: Pavel Pavlov

Pavlova inspiracija u kuhinji dolazi od novih kulinarskih tendencija i izazova s kojima se susreće na različitim tečajevima koje pohađa.

Prema njegovom mišljenju, uspjeh nekog jela praćen je pokušajima i pogreškama, koji su nužni ne bi li se došlo do savršene kombinacije. 

Sastojci

  • 60 g brašna
  • 170 g orašastog voća (lješnjaka i badema)
  • 300 g šećera
  • 270 g bjelanjaka
  • Za praline od badema:
  • 100 g prženih badema
  • 100 g šećera
  • Za praline od lješnjaka:
  • 100 g prženih lješnjaka
  • 100 g šećera
  • 200 g svježeg mlijeka
  • 15 g limunske trave
  • 4 g želatine
  • 250 g pralina s lješnjacima
  • 4 g želatine
  • 200 g pralina s bademima
  • 480 g tekućeg vrhnja

Priprema

  • 1. Za oblatne zagrijte pećnicu na 190 stupnjeva (na vrući zrak). Istucite bjelanjke u 200 g šećera u snijeg. Sitno nasjeckajte orašaste plodove. Pomiješajte ih s brašnom i preostalim šećerom. Dodajte to istučenim bjelanjcima i polako promiješajte lopaticom. Prelijte smjesu u lim obložen masnim papirom. Pecite u zagrijanoj pećnici 10 minuta.
  • 2. Za praline od badema stavite šećer u odgovarajuću posudu, stavite na vatru te ga rastopite, tako ćete dobiti karamel tamne boje. U njega uspite bademe, pažljivo promiješajte. Rasporedite karamel po silikonskom podlošku te ostavite  da se sasvim ohladi. Izmrvite karamel te ga u blenderu sameljite pri visokim okretajima jer će se tako pretvoriti u glatku, sjajnu, masnu pastu.
  • 3. Za praline od lješnjaka uspite šećer u odgovarajuću posudu, stavite ga na vatru i ostavite da se šećer rastopi. Ostavite na vatri dok ne dobijete karamel tamne boje. Dodajte lješnjake, pozorno promiješajte. Rasporedite karamel po silikonskoj podlozi  te ga ostavite da se sasvim ohladi. Izlomite karamel, sameljite ga u blenderu s visokim okretima jer će se tako pretvoriti u glatku, sjajnu, masnu pastu.
  • 4. Za preljev od lješnjaka narežite limunsku travu, ulijte mlijeko u odgovarajuću posudu, stavite limunsku travu u njega i zagrijete. Stavite sa strane da mlijeko poprimi okus. Namočite želatinu u hladnu vodu da nabubri. Procijedite mlijeko, dodajte ocijeđenu želatinu i praline od lješnjaka te promiješajte. Polovicu preljeva ostavite za ukrašavanje. Ostalo rasporedite u mali silikonski kalup (polukrug) i zamrznite.
  • 5. Za pjenicu namočite želatinu u ledeno hladnoj vodi da omekša. Zagrijte 80 grama vrhnja i umiješajte želatinu u njega tako da se rastopi. Ubacite praline u vrhnje u kojem je rastopljena želatina i miješajte dok ne dobijete idealno glatku smjesu. Istucite preostalo vrhnje. Umiješajte praline u tučeno vrhnje.  
  • 6. Pomoću obruča izrežite od oblatni male krugove, osnove za desert. Rasporedite dio pjenice u odgovarajuće cilindrične kalupe postavljene na papiru. Odozgo postavite jedan polukrug smrznutog preljeva, ponovno pjenicu i krug oblatne. Natisnete tako da pjenica izađe sa strane. Stavite desert u zamrzivač da se stisne. Izvadite iz kalupa. Ukrasite preostalim preljevom od lješnjaka i usitnjenim orašastim voćem.

Povezani recepti

Vidi sve