Čokoladna karamela

Recept iz: Kirsten Tibballs

Kirsten Tibballs, koju MasterChef naziva „kraljicom čokolade“ jedna je od australskih najpoznatijih i međunarodno poštovanih slastičarki i stručnjakinja za čokoladu.

Sastojci

  • 470ml slatko vrhnje
  • 2 žličice paste od vanilije
  • 270g sitnog (kotač) šećera
  • 65g smeđeg šećera
  • 95g tekuće glukoze
  • 65ml vode
  • 325g maslaca
  • 40g zlatnog sirupa
  • prstohvat soli
  • 4g sode bikarbone
  • 65g mliječne čokolade visoke kvalitete
  • 190g tamne čokolade visoke kvalitete
  • biljno ulje u spreju, za mašćenje

Priprema

  • Kalup za pečenje lagano namastite uljem u spreju i obložite papirom za pečenje.
  • U srednje velikom ili velikom loncu, zakuhajte vrhnje i vaniliju, zatim ostavite na toplom.
  • Skuhajte sitni šećer, smeđi šećer, glukozu i vodu dok ne dosegne 145°C. Ako nemate termometar, žlicom uzmite malu količinu sirupa i ispustite je u zdjelu s ledenom vodom; ako je sirup 145°C, u kontaktu s vodom će se pretvoriti u tvrdu, ali podatnu masu koja se savija prije nego pukne.
  • U toj fazi zaustavite kuhanje tako što ćete ručno umiješati maslac, zatim zlatni sirup, te vruće tekuće vrhnje. Dodajte sol i sodu bikarbonu.
  • Ponovo zagrijte smjesu uz miješanje do temperature od 119°C. Kako biste testirali temperaturu, uzmite malu količinu sirupa i ispustite je u zdjelu s ledenom vodom; ako je sirup 119°C, u kontaktu s vodom će se pretvoriti u čvrstu, ali podatnu teksturu.
  • Nakon toga, dodajte čokoladu i žustro miješajte, kako biste bili sigurni da su se šećer u karameli kristalizirao.
  • Ulijte u pripremljeni kalup. Ohladite na sobnoj temperaturi.
  • Nakon hlađenja, narežite na kocke.

Povezani recepti

Vidi sve