Priprema

• U suhoj tavi s teškim dnom, prepecite guajillo čilije dok ne puste miris, ne smiju zagoriti. Prebacite ih u zdjelu i prelijte po njima 450 ml tek prokuhale vode. Ostavite da se namaču 15-20 minuta. U istoj tavi, pržite na suho rajčice i češnjak dok ne omekane i malo pocrne. Rajčice i češnjak stavite sa strane dok se ne ohlade, zatim ih ogulite i bacite koru, razrežite rajčice na četvrtine, zajedno s korom.
• Zagrijte žlicu masti ili ulja u velikoj vatrostalnoj zdjeli za složence i posmeđite kockice mesa. Najbolje je to raditi u više puta, dodavajući mast ili ulje po potrebi. Premjestite meso na pladanj. Zatim preostalu mast ili ulje dodajte u tavu i pržite luk 3-4 minute dok ne omekša. Dodajte kumin, origano, piment i lovorov list. Pržite još 2 minute, pa maknite sa štednjaka. Zagrijte pećnicu na 180°C.
• Namočene čilije i otprilike 150 ml tekućine u kojoj su se namakali stavite u blender i dodajte češnjak, rajčice, sol i chipotles en adobo umak. Miksajte dok ne postane glatka smjesa, zatim prebacite u zdjelu za složence u kojem je luk i dodajte posmeđeno meso. Umiješajte otprilike 300 ml tekućine u kojoj je bio čili. Ostatak ostavite u slučaju da vam zatreba kasnije.
• Pustite da zavrije, zatim smanjite vatru i neka krčka, poklopite i kuhajte 1½ do 2 sata, dok meso ne omekša. Tijekom kuhanja par puta provjerite vodu kako meso ne bi presušilo. Dodajte još vode po potrebi. Dok se meso kuha, pripremite tortilje i izbor nadjeva. Servirajte s toplim tortiljama, nadjevima i grahom ili rižom, po želji.