Zagrijati pećnicu na 180°C.

U velikoj neljepljivoj tavi na jakoj vatri zagrijati kokosovo ulje. Dodati ljutiku, češnjak, đumbir, lišće kafir limete i curryja, limunsku travu, čili i pastu od škampa, uz stalno miješanje. Kuhati 3 do 4 minute ili dok smjesa ne zamiriši, a zatim umiješati šećer, riblji umak i sok limete. Skinuti s vatre i staviti sa strane da se ohladi. Odvojiti ¼ sambala u malom loncu i preostali sambal raspodijeliti između šupljina ribe. Osigurati riblje šupljine čačkalicama.

Dvije velike tepsije obložiti papirom za pečenje. Zagrijati preostalo ulje u velikoj neprianjajućoj tavi na jakoj vatri. Dodati ribu, jednu po jednu, kuhati otprilike 2 do 3 minute na svakoj strani dok koža ne postane zlatna i hrskava.

Staviti ribu na pripremljene pladnjeve za pečenje i prebaciti u pećnicu na 10 do 12 minuta ili dok se skroz ne skuha.

Za to vrijeme zagrijati preostali sambal na srednje jakoj vatri, zatim umiješati kokosovo mlijeko i lagano zagrijati. Procijediti umak kroz fino sito u vrč. Staviti ribu na tanjure za posluživanje, preliti umakom i po želji poslužiti prekriveno mladim lukom, korijanderom, prženim kokosom i komadićima limete.

* Prilagoditi razinu ljutine koristeći manje ili više čilija – odstranjivanje sjemenki čilija smanjit će razinu ljutine. Poslužite s kiselim ili svježim krastavcima da suzbijete ljutinu. Možda ćete trebati povećati količinu sambala, ovisno veličini ribe. Možda ćete trebati prilagoditi okus sambala s malo dodatnog ribljeg umaka, šećera ili soka limete, prema vlastitom ukusu.