Baba ganoush s focacciom s roštilja

Recept iz: Mark Moriarty

Prepoznatljivo je lice irske i međunarodne gastronomske scene, a najpoznatiji je po vođenju hvaljenih TV serija poput Off Duty Chef, Cook Like a Chef i Beyond the Menu. Njegova prva kuharica Flavour osvojila je nagradu An Post Irish Cookbook of the Year, dok je njegov sljedeći naslov Season bio #1 bestseller.

Kako je rekao Stanley Tucci: „Jeo sam Markovu hranu, a sada sam pročitao i njegovu knjigu. Neodoljivo. Doslovno. Kupite je.”

Mark je počeo raditi u kuhinjama sa 16 godina te se usavršavao u brojnim restoranima s Michelinovim zvjezdicama u Irskoj i inozemstvu. Bio je sous chef u restoranu The Greenhouse pod vodstvom Mickaela Viljanena, koji je nosio dvije Michelinove zvjezdice.

Mark je gastronomski kolumnist za The Irish Times. Bivši je dobitnik nagrade San Pellegrino World Young Chef of the Year te je uvršten na Forbesovu listu 30 Under 30 u kategoriji Innovation in the Arts

Sastojci

  • 4 velika patlidžana
  • 2 češnjeva češnjaka, naribana
  • 1 žlica mljevenog kumina
  • 1 žlica mljevenog korijandera
  • 1 žličica čilija u prahu
  • 5 žlica kvalitetnog maslinovog ulja, plus dodatno za prelijevanje
  • 2 žlice jogurta
  • Sok i korica pola limuna
  • Isjeckano lišće mente, za ukras
  • 14 g suhog kvasca
  • 90 ml mlake vode
  • 10 g šećera
  • 110 g brašna
  • 240 g mlake vode
  • 110 g maslinovog ulja
  • 20 g šećera
  • 10 g soli
  • 430 g brašna
  • 300 ml kvalitetnog maslinovog ulja
  • 200 ml vode
  • 10 g sitne morske soli
  • Stabljike ružmarina

Priprema

  • 1. Stavite patlidžane na roštilj na 15-20 minuta na jaku vatru dok se kožica ne napuši, a unutrašnjost ne omekša.
  • 2. Uklonite pulpu iz kore, stavite je u zdjelu i ostavite da se ohladi u hladnjaku.
  • 3. U malom loncu pomiješajte češnjak, kumin, korijander i čili s maslinovim uljem. Kuhajte na srednje jakoj vatri 4-5 minuta dok češnjak i sjemenke sezama ne porumene. Ostavite da se ohladi, zatim izmiješajte s patlidžanom i jogurtom dok ne dobijete pastu s komadićima. Začinite solju, limunovim sokom i koricom te ostavite sa strane.
  • 4. Sada na red dolazi focaccia. Zagrijte pećnicu na 230 °C. Spremite mikser i dodajte sve sastojke iz dijela 1. Miksajte nastavkom za tijesto na srednjoj brzini 5 minuta. Ostavite tijesto u zdjeli u kojoj je miksano i pokrijte ga mokrim ručnikom. Ostavite na toplom mjestu da se udvostruči.
  • 5. Kada se tijesto udvostručilo, dodajte sastojke iz dijela 2 u istu zdjelu i miksajte dodatnih 10 minuta s na visokoj brzini dok se tijesto ne odvoji od stranica zdjele.
  • 6. U ovom trenutku pripremite lim za pečenje. Koristite metalni pravokutni lim (dubine otprilike 4-5 cm) i napunite ga s 300 ml maslinovog ulja. Izlijte tijesto u lim i kotrljajte ga u ulju, prstima ga spljoštite i ispunjavajte sve kutove lima. Ponovno pokrijte mokrom krpom i ostavite na toplom mjestu da se udvostruči; to traje oko 45 minuta.
  • 7. Znat ćete da je tijesto spremno kada bude glatko i blago izbočeno. U tom je trenutku gotovo spremno za pećnicu. Umiješajte 10 g sitne morske soli u vodu. Odvojite listove ružmarina od stabljika. Na kraju, prstima napravite rupice u tijestu, sve do dna lima; trebale bi biti raspoređene po cijelom tijestu. Prelijte slanu vodu preko tijesta tako da napuni rupice. Pospite listove ružmarina po vrhu i pažljivo stavite u pećnicu.
  • 8. Pecite 40 minuta dok ne postane tamnosmeđe i hrskavo, zatim izvadite i stavite na rešetku.
  • 9. Kada se ohladi, narežite kruh na duge trakice i pecite na roštilju dok ne potamne. Poslužite s baba ganoushom. Ukrasite listićima mente.

Povezani recepti

Vidi sve