Gljive

Utorak 3 Prosinac

Gljive

S prvim danima jeseni nastupa i sezona branja gljiva koja itekako može biti zabavna ako ne zaboravimo obratiti pažnju na nekoliko osnovnih pravila – ne kaže se uzalud kako su sve gljive jestive, ali nažalost, neke od njih samo jednom…

Kod branja gljiva uvijek je potrebno imati dozu opreza – zbog sličnosti, neke je jestive gljive moguće zamijeniti s njihovim otrovnim dvojnicima. Nikako se ne preporučuje početnicima  da sami odlaze berbu bez pratnje iskusnijih berača, te da se ni u kom slučaju ne smije ravnati samo prema opisu ili fotografiji gljive jer to nije dovoljno za njezinu sigurnu identifikaciju.

Važno je imati na umu da nekontrolirano branje može rezultirati devastacijom staništa i negativno utjecati na druge biljne i životinjske vrste. Stoga se gljive uvijek beru prema pravilima struke – ne smije ih se oštećivati, uništavati ili odnositi micelije , potrebno ih je oprezno rezati nožem tik uz zemlju i ostaviti nekoliko primjeraka za rasipanje spora i održavanja vrste.

Gljive pripadaju posebnoj grupi biljaka koje uspijevaju u gotovo svim klimatskim područjima. Računa se da postoji oko 50.000 različitih vrsta gljiva, a od toga samo oko 200 njih smatra se jestivima. Zajedničko svojstvo im je da nemaju biljnog zelenila (klorofil), te zbog toga same ne mogu stvarati sebi potrebnu energiju za život (fotosinteza), kao zelene biljke. To je i razlog zašto se gljive često udružuju u različite životne zajednice s biljkama, životinjama ili čovjekom. Jestive gljive (porodica Ascomycetes i Basidomycetes ) mnogostanični su oblici biljaka koje primaju gotovu hranu iz živih organizama (paraziti) ili nežive tvari (saprofiti). Bez obzira na poteškoće koje mogu uzrokovati (trovanje, kvarenje namirnica, i sl.) gljive su i veoma korisne. Još od najstarijih vremena čovjek se koristio vrenjem koje uzrokuju gljive. Tako se upravo uz pomoć kvaščevih gljivica dobivalo vino, pivo i druga pića, a neki od procesa zadržali su se sve do danas. Vrenje koje uzrokuju gljivice koristi se i za proizvodnju kruha, raznih vrsta sireva i sl. Već dugo se poznaju i vrste gljiva koje izlučuju "posebne" tvari s pomoću kojih se danas suzbijaju mnoge bolesti čovjeka i životinja. U takve tvari spadaju i antibiotici i imunostimulansi.

Sasvim je sigurno da je čovjek od pradavnih vremena skupljao gljive za hranu. U kineskoj civilizaciji i kulturi gljive, po nekim procjenama, imaju važnu ulogu možda već 7000 godina. Starim Rimljanima bila su poznata razna jela od gljiva, a prije 2000 godina vrganji, blagva ili gomoljače smatrale su se poslasticama. Teško je naći biljnu hranu koja se može na tako različite načine prirediti, koja ima tako dobar okus i potiče apetit, a ujedno ima i tako visoku hranjivu vrijednost kao što to imaju gljive. Gljive u prosjeku sadrže više proteina od ostalog povrća, ali u tom pogledu zaostaju za mesom. Gledajući njihovu nutritivnu vrijednost ona otprilike odgovara hranjivoj vrijednosti povrća. U pogledu sadržaja vode, gljive pokazuju velike varijacije, koja se kreće od 72 do 91%, što ovisi od vrste i uvjeta pod kojima su se razvijale. Možda najvažniji sastojak gljiva jesu tvari s dušikom kojih ima u prosjeku oko 5,5%, a od toga na proteine otpada 64,8%. U najbogatije vrste proteinima od jestivih gljiva spadaju šampinjoni i vrganji. Od ugljikohidrata u gljivama nalazimo glikogen, zatim inulin i pektinske tvari, a potrebno je spomenuti da ne sadrže ni saharozu niti škrob pa su stoga vrlo pogodne za osobe oboljele od dijabetesa.

Najomiljenije i najčešće gljive koje možemo pronaći u našim šumama su vrganji, bukovače, lisičarke, gomoljače (tartufi i shitake), trubače te sunčanice koje se najčešće koriste za pripremu slasnih juha, u umacima, pohane, kao prilog mesnim jelima ili jednostavno pečene na žaru.  

Važno za zapamtiti je da se gljive mogu čuvati samo pri niskim temperaturama. Pranje gljiva vrši se neposredno prije same uporabe, a ono mora biti nježno i uz pomoć hladne vode. Rukovanje prilikom termičke obrade također treba biti nježno kako ne bi došlo do oštećivanja stjenke i kako bi se svi sastojci adekvatno apsorbirali i unijeli u organizam. Nakon što je jelo pripremljeno potrebno ga je odmah konzumirati. Jela od gljiva, makar i spremljena u hladioniku, ne smiju se sutradan prigrijavati i jesti. Stajanjem jela, naime, dolazi do raspadanja proteina i ostalih sastojaka pa može doći do stvaranja otrova. Tako i jestive gljive mogu postati otrovne, ali i postat pogodno tlo za razvoj  mikroorganizama.